Uvod

Ta ploščica je zasnovana za jasnost in ne pretiranost: gosta, čista proteinska osnova, odmerjena globina arašidov in zadržan kakavov zaključek. Tekstura mora biti čvrsta, a popustljiva, z rahlo žvečljivostjo zaradi hrustljave komponente ter gladkim, hladnim prelomom maščobne faze. To je premišljeno sestavljena ploščica, ne slaščica; vsaka sestavina služi strukturi, ravnovesju in zaključku.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno skandinavsko navdihnjeno slaščičarstvo

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model s podobno prostornino

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

7 g kolagenskega hidrolizata

8 g arašidov, fino mletih

6 g sladila

3 g polnomastnega mleka v prahu

2 g sojinega crispa

1 g soli

Kakavovo-arašidno vezivo

4 g kakavovega masla

3 g kakavove mase

2 g glicerola

1 g sončničnega olja

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko, tako da ostane dovolj previsa za čisto dvigovanje ploščice. Dajte na stran.

2. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, mlete arašide, sladilo, polnomastno mleko v prahu, sojin crisp in sol. Temeljito premešajte, da bo suha mešanica enotna in brez vidnih prog.

3. Kakavovo maslo in kakavovo maso dajte v toplotno odporno skledo, postavljeno nad rahlo vrelo vodo. Mešajte, dokler se popolnoma ne stopita in postaneta sijoča, nato odstavite z ognja. Vmešajte glicerol in sončnično olje. Mešanica mora biti tekoča, gladka in enakomerno povezana.

4. Kakavovo-arašidno vezivo prelijte čez suhe sestavine. Z lopatico odločno prelagajte, dokler masa ne postane povezana in enakomerno navlažena. Pod pritiskom se mora držati skupaj, ne da bi delovala mastno ali drobljivo.

5. Mešanico v enem sloju vtisnite v pripravljen model. Trdno in enakomerno jo stisnite, pri čemer posebno pozornost namenite vogalom in robovom, da se ploščica strdi s čistim profilom.

6. Hladite 30 minut oziroma dokler ploščica ni čvrsta na dotik in se čisto sprosti iz modela. Površina mora delovati utrjena, notranjost pa gosta in kompaktna.

7. Ploščico vzemite iz modela in robove obrežite le po potrebi za natančen zaključek. Postrezite, ko je popolnoma strjena.

Serviranje in postrežba

Ploščico postavite na sredino majhnega krožnika ali pladnja, obloženega s papirjem za peko, tako da je daljša stranica lepo predstavljena. Zaključek mora delovati kompaktno in natančno, z gladko površino in urejenim robom. Postrezite ohlajeno za najčvrstejšo teksturo ali pri hladni sobni temperaturi za mehkejši ugriz.

Profesionalne opombe

Arašide zmeljite na fino; grobi delci bodo ploščico lomili in oslabili njen čist ugriz.

Vezivo mora biti tekoče, vendar ne vroče, ko ga zmešate, sicer bo proteinska osnova neenakomerno zagrabila.

Stiskanje je bistveno: pravilno stisnjena ploščica se bo lepo rezala in imela gosto, enakomerno teksturo.