Uvod

Ta ploščica temelji na čistem kontrastu: prožno karamelno jedro, čvrsta čokoladna lupina in oreškasta, hrustljava notranjost, zaradi katere je vsak grižljaj natančno uravnotežen. Proteinska struktura ji daje gosto, nasitno žvečljivost, medtem ko note arašidov in kakava ohranjajo sladkost pod nadzorom. Gre za sodobno slaščico, zasnovano bolj inženirsko kot improvizirano, njeno ravnovesje pa je odvisno od natančnosti.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobno slaščičarstvo z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 25 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Toplotno odporna posoda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali ozek pravokoten model

Kotna lopatica

Digitalna tehtnica

Prostor v hladilniku

Sestavine

Karamelno-proteinska osnova

16 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

6 g sladila

4 g polnomastnega mleka v prahu

2 g soli

8 g arašidov, drobno sesekljanih

4 g sojinega crispa

5 g karamele

Čokoladni preliv

2 g kakavovega masla

2 g kakavove mase

1 g olja palmovih jedrc

1 g sončničnega lecitina

Postopek

1. Obložite model za ploščico in ga postavite na raven pladenj. V majhni posodi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu in sol. Temeljito premešajte, da je praškasta mešanica enotna in brez lis.

2. Dodajte sesekljane arašide in sojin crisp. Še enkrat premešajte, da se dodatki enakomerno porazdelijo po suhi mešanici.

3. Karamelo nežno segrevajte v majhni kozici na nizkem ognju 1 do 2 minuti, le toliko, da postane tekoča in sijoča. Zrahljati se mora, ne da bi zavrela ali potemnela.

4. Toplo karamelo dodajte suhi mešanici in jo z lopatico obdelujte, dokler ne nastane gosta, povezana masa. Tekstura mora biti čvrsta, rahlo lepljiva in sposobna obdržati obliko ob pritisku.

5. Mešanico čvrsto vtisnite v pripravljen model v enakomerni plasti in jo stisnite od enega do drugega konca, da ne ostanejo zračni žepi. Hladite 10 minut, dokler se površina ne utrdi in se ploščica lepo vzame iz modela.

6. Za preliv v toplotno odporni posodi združite kakavovo maslo, kakavovo maso, olje palmovih jedrc in sončnični lecitin. Stopite na blagem ognju in mešajte, dokler zmes ni popolnoma gladka in tekoča. Preliv mora biti sijoč in povsem homogen.

7. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na čisto rešetko ali papir za peko. Preliv prelijte ali razmažite po ploščici v tanki, enakomerni plasti, tako da površino popolnoma prekrije. Pustite, da se strdi pri sobni temperaturi 5 do 8 minut, ali jo na kratko ohladite, dokler ni ravno prav čvrsta.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini in brez okrasa. Površina mora biti gladka in temna, s čistim prelomom v prelivu ter kompaktno, žvečljivo notranjostjo, ki popusti brez drobljenja.

Profesionalne opombe

Karamela mora biti dovolj topla, da veže, vendar nikoli tako vroča, da bi preveč zrahljala strukturo.

Stiskanje v modelu določa končni ugriz; pritiskajte čvrsto in enakomerno.

Preliv mora ostati tanek. Debela lupina prekrije predvideno teksturo in ravnovesje.