Proteinska ploščica z arašidovo karamelo, mlečno čokolado in sojinim hrustljavčkom

Uvodna opomba

Ta ploščica temelji na kontrastu: prožno karamelno jedro, globina praženih arašidov in čista lupina iz mlečne čokolade. Struktura je kompaktna in natančna, z dovolj žvečljivosti, da deluje nasitno, hkrati pa ostaja uravnotežena in zadržana. Gre za sodobno slaščico, vendar disciplinirano v okusu in obliki.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kulinarika ali izvor: Sodobna kuhinja z nordijskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 45 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna posoda za mešanje

Silikonska lopatica

Majhna kozica

Model za 55 g ploščico ali kompakten pravokoten model, obložen s papirjem

Papir za peko

Digitalna tehtnica

Kotna lopatica

Sestavine

Proteinska osnova

22 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

6 g glicerola

4 g polidekstroze

3 g palmine maščobe, stopljene

Karamelno-arašidova plast

5 g karamele

4 g arašidov, drobno sesekljanih

Hrustljavi dodatek

3 g sojinega hrustljavčka

Obliv

20 g obliva iz mlečne čokolade

Postopek

1. Po potrebi model skrbno obložite s papirjem za peko. V majhno posodo dajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, glicerol, polidekstrozo in stopljeno palmovo maščobo. Z lopatico mešajte 2 do 3 minute, dokler masa ne postane povezana, gladka in rahlo prožna. Ob pritisku mora držati skupaj, ne da bi delovala mastno.

2. Vmešajte karamelo in sesekljane arašide. Mešajte le toliko časa, da se enakomerno porazdelijo; karamela naj ostane razločljiva v drobnih sledovih, arašidi pa naj bodo razporejeni po vsej masi, namesto da bi se zdrobili.

3. Dodajte sojin hrustljavček in na kratko premešajte, le toliko, da se porazdeli, ne da bi se struktura polomila. Zmes mora delovati čvrsto, teksturirano in stisljivo.

4. Zmes trdno vtisnite v model in jo zbijajte po plasteh, da odstranite zračne žepe. Površino poravnajte z lopatico, da bo ploščica enakomerna od enega konca do drugega. Hladite 20 minut oziroma dokler ploščica ni popolnoma strjena in čvrsta na dotik.

5. Obliv iz mlečne čokolade nežno stopite in mešajte, dokler ni gladek in tekoč, vendar ne vroč. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo enakomerno oblijte, pri tem pa pustite, da odvečna čokolada odteče. Ploščico položite na papir za peko in pustite, da obliv kristalizira 15 do 20 minut pri hladni sobni temperaturi, dokler površina ni suha, sijoča in lepo strjena.

Serviranje

Ploščico postrezite celo, na sredini ozkega krožnika ali natančno zavito. Zaključek mora biti sijoč in nepoškodovan, z jasnim prelomom v oblivu in gosto, žvečljivo sredico.

Profesionalne opombe

Ploščica je odvisna od kompresije; če je ne stisnete dovolj, bo tekstura rahla in krhka.

Čokoladni obliv naj ostane tekoč, vendar ne tako topel, da bi zmehčal notranjost.

Karamela mora ostati zadržana in prispevati globino, ne pa prevladovati s sladkostjo.