Proteinska ploščica z lešniki in nugatom

Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in odmerjeno razkošje: čvrsta matrica mlečnih beljakovin, oreškasto jedro in zadržan čokoladni zaključek. Ravnovesje mora najprej poudariti nugat, sladkost pa šele nato, pri čemer morata biti lešnik in kakav v natančnem razmerju. Rezati se mora čisto, jesti urejeno in na nebu ne sme pustiti mastnega razpada.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 2 uri 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Beljakovinska osnova

20 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

10 g sladila

4 g kakavovega masla, stopljenega

4 g polnomastnega mleka v prahu

3 g lešnika, drobno sesekljanega

2 g kakavove mase, drobno naribane ali drobno sesekljane

2 g sojinega crispa

1 g glicerola

1 g sončničnega olja

0.5 g soli

Postopek

1. Po potrebi model obložite s papirjem za peko in ga postavite na dosegu roke. Model mora biti čist in hladen, da se ploščica strdi z gladko površino.

2. V majhni toplotno odporni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, sladilo, polnomastno mleko v prahu in sol. Temeljito premešajte z lopatico, dokler se praškaste sestavine enakomerno ne porazdelijo in ne ostanejo svetle sledi.

3. Dodajte lešnik, kakavovo maso in sojin crisp. Nežno vmešajte le toliko, da se dodatki enakomerno porazdelijo po suhi mešanici.

4. V majhni kozici na nizkem ognju 1 do 2 minuti segrevajte kakavovo maslo skupaj z glicerolom in sončničnim oljem, le toliko, da se kakavovo maslo popolnoma stopi in je mešanica tekoča. Ne pustite, da se kadi ali vre.

5. Toplo maščobno mešanico prelijte čez suhe sestavine. Odločno mešajte 1 do 2 minuti, dokler ne nastane gosta, povezana pasta. Masa se mora ob pritisku držati skupaj in biti videti enakomerno navlažena, brez vidnega suhega prahu.

6. Mešanico prenesite v pripravljen model. Trdno jo vtiskajte v tankih plasteh in po vsakem dodatku stisnite, da odstranite zračne žepe ter ustvarite kompaktno ploščico z ostrimi robovi.

7. Model hladite 2 uri oziroma dokler ploščica ni popolnoma strjena, čvrsta na dotik in se pri dvigu s papirja za peko ne premika. Tekstura mora biti gosta in se mora čisto rezati, ne pa biti krhka.

8. Previdno vzemite iz modela in pustite ploščico stati 5 minut pri hladni sobni temperaturi pred serviranjem, da se tekstura nekoliko sprosti in se note kakava bolj odprejo.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na majhnem preprostem krožniku ali pladnju, obloženem s papirjem za peko. Postavite jo z daljšo stranico naprej in z nepoškodovano površino, da ostane zaključek napet in premišljen. Idealni grižljaj je kompakten, kremast in se čisto poda, pri čemer se lešnik in kakav razvijeta po začetnem beljakovinsko bogatem žvečenju.

Profesionalne opombe

Maso je treba stisniti odločno; prešibko stiskanje povzroči drobljivo ploščico.

Če se zdi mešanica suha, po dodatku maščobe ni bila mešana dovolj dolgo; nadaljujte z mešanjem, dokler se enakomerno ne poveže.

Hladite le do strditve. Predolgo hlajenje lahko naredi teksturo trdo in zaduši značaj nugata.