Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo in prožen ugriz: s kakavom odišavljena matrica mlečnih beljakovin in kolagena, poudarjena z lešnikom ter poglobljena s čokoladnimi notami, podobnimi nugatu. Zaključek je čvrst, vendar ne krhek, s hrustljavo notranjo lahkotnostjo zaradi sojinega crispa ter uglajenim taljenjem zaradi kakavovega masla in olja palmovih jedrc. To je dovršena beljakovinska ploščica, natančna v sladkosti, teksturi in zadržanosti.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Beljakovinska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica

Majhna toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Model za 55 g ploščico ali majhen pravokoten model s podobno prostornino

Papir za peko

Kotna lopatica ali ravno strgalo

Sestavine

16 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

5 g polidekstroze

2 g sladila

5 g kakavovega masla

4 g lešnika, drobno sesekljanega

4 g olja palmovih jedrc

3 g polnomastnega mleka v prahu

3 g kakavove mase, drobno sesekljane

4 g sojinega crispa

1 g glicerola

2 g sončničnega lecitina

Postopek

1. Model skrbno obložite s papirjem za peko, pri čemer pustite dovolj previsa, da boste lahko ploščico lepo dvignili iz modela. Dajte na stran.

2. V majhni skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, polidekstrozo, sladilo, polnomastno mleko v prahu in sojin crisp. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo in ne ostanejo zgoščeni žepki.

3. V majhno kozico dajte kakavovo maslo, olje palmovih jedrc, kakavovo maso, glicerol in sončnični lecitin ter segrevajte na najnižji temperaturi. Nežno segrevajte 2 do 3 minute in neprestano mešajte, le toliko, da se vse popolnoma stopi in postane sijoče. Mešanica mora biti tekoča in enotna, brez vidnih trdnih delcev.

4. Odstavite z ognja. Stopljeno maščobno mešanico v dveh delih dodajte suhim sestavinam in po vsakem dodatku odločno premešajte, da nastane povezana pasta. Na koncu vmešajte sesekljan lešnik. Masa mora biti gosta, gladka in rahlo prožna, pri čemer mora sojin crisp ostati še vedno razločen.

5. Mešanico vtisnite v pripravljen model v enakomerni plasti in jo z lopatico čvrsto stisnite, da odstranite zračne žepe. Površino poravnajte z ravnim robom, da bo vrh raven in zbit.

6. Hladite 10 do 12 minut oziroma dokler ploščica ni dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela in ohrani trdno strukturo, primerno za rezanje. Površina mora biti na otip suha, notranjost pa gosta, vendar ne trda.

7. Previdno vzemite iz modela in po potrebi obrežite robove za čist, dovršen videz. Stehtajte končano ploščico; tehtati mora 55 g.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo, na sredini majhnega krožnika, ali jo natančno zavijte za čisto, sodobno predstavitev. Površina mora ostati gladka, robovi ostri, ploščica pa mora delovati kompaktno in premišljeno, ne rustikalno.

Profesionalne opombe

Maščobno mešanico ohranite le toliko stopljeno; pregrevanje bo otopilo kakavove note in zrahljalo končno strukturo.

Suha mešanica mora biti popolnoma premešana, preden dodate maščobe, sicer se bo ploščica neenakomerno strdila.

Čvrsto stiskanje v modelu je bistveno za čist rez in stabilen ugriz.