Slana arašidova proteinska ploščica

Uvod

Ta ploščica je zasnovana za čisto strukturo, izrazit arašidov značaj in nadzorovan slan zaključek. Tekstura mora biti čvrsta, vendar ne krhka, z gosto, voljno sredico in tanko čokoladno prevleko, ki popusti brez lomljenja. Gre za natančno slaščico: zadržano v sladkosti, premišljeno v slanosti in uravnoteženo tako, da se uživa kot prava ploščica, ne kot bonbon.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska slaščičarska ploščica

Kuhinja ali izvor: Sodobna kuhinja s skandinavskim navdihom

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna mešalna skleda

Posoda, odporna na vročino

Majhna kozica

Silikonska lopatica

Digitalna tehtnica

Model za 55 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Kotna lopatica ali paletni nož

Hladilnik

Sestavine

Arašidova proteinska osnova

18 g mlečnih beljakovin

6 g kolagenskega hidrolizata

8 g arašidov, drobno sesekljanih

4 g polnomastnega mleka v prahu

3 g sojinega crispa

2 g sladila

2 g glicerola

1 g soli

1 g arome

Čokoladna prevleka

6 g kakavovega masla

3 g olja palmovih jedrc

1 g kakavove mase

0.5 g emulgatorja

0.5 g sladila

Postopek

1. V majhni skledi združite mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, drobno sesekljane arašide, polnomastno mleko v prahu, sojin crisp, sladilo, sol in aromo. Temeljito premešajte, da se suhe sestavine enakomerno porazdelijo ter da sta sojin crisp in arašid dobro razpršena po zmesi.

2. Dodajte glicerol in zmes obdelujte z lopatico 1 do 2 minuti. Masa se mora začeti povezovati v kompaktno, oblikovalno pasto z rahlo lepljivo površino in brez suhih delov.

3. Arašidovo proteinsko osnovo trdno vtisnite v model za 55 g ploščico ali v majhen obložen pravokoten model. Stiskajte jo po plasteh, da odstranite zračne žepe in ustvarite gosto, enakomerno sredico. Hladite 10 minut, dokler se površina ne utrdi in ploščica čisto ohrani obliko.

4. V posodi, odporni na vročino, združite kakavovo maslo, olje palmovih jedrc, kakavovo maso, emulgator in sladilo. Postavite nad zelo blag vir toplote ali nad komaj soparno vodno kopel ter stopite do gladkega in popolnoma povezanega stanja. Mešajte, dokler prevleka ni sijoča in tekoča, brez vidnih delcev.

5. Ohlajeno ploščico vzemite iz modela in jo položite na rešetko ali peki papir. Čokoladno prevleko z žlico nanesite ali prelijte čez ploščico v tanki, enakomerni plasti; po potrebi jo enkrat obrnite, da prekrijete tudi stranice. Pustite, da odvečna prevleka odteče, tako da zaključek ostane tanek in ne težak.

6. Prevlečeno ploščico pustite stati 5 minut pri hladni sobni temperaturi, nato jo hladite še 5 do 8 minut, le toliko, da se prevleka utrdi in površina dobi čist prelom. Ploščica mora v notranjosti ostati gosta, z urejeno zunanjostjo in zadržanim sijajem.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na majhnem, preprostem krožniku ali pladnju, obloženem s peki papirjem. Zaključek mora delovati kompaktno in natančno: temna, polirana lupina nad svetlo notranjostjo z izrazitim arašidovim značajem. Za najboljše ravnovesje med prelomom in žvečljivostjo jo ponudite pri hladni sobni temperaturi.

Profesionalne opombe

Osnovo je treba stisniti odločno; ohlapno stisnjena masa se bo pri prerezu ali ugrizu drobila.

Prevleka naj bo tanka. Debela lupina bo zadušila okus arašidov in popačila predvideno teksturo.

Hladite le toliko, da se strdi. Predolgo hlajenje bo ploščico utrdilo prek njene primerne žvečljivosti.