Špageti carbonara s panceto in parmezanom

Uvod

Carbonara je študija zadržanosti: testenine, sušena svinjina, jajčni rumenjak in trdi sir, povezani v omako, pri kateri sta temperatura in čas ključnega pomena. Jed uspe le, ko so testenine sijoče, rumenjak ostane kremast, poper pa skozi bogatost okusa prodre jasno. Ta različica ohranja strukturo disciplinirano in zaključek čist.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Testenine

Kuhinja ali izvor: Italijanska

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 330 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 15 minut

Skupni čas: 25 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

1 srednje velika kozica

1 velika ponev za sotiranje

1 fino strgalo

1 mešalna skleda

1 par kuhinjskih klešč

1 fino cedilo ali žlica za odcejanje

Sestavine

Testenine

Špageti: 110 g

Sol: 6 g

Osnova za omako

Jajčni rumenjak: 40 g

Parmezan, drobno nariban: 25 g

Črni poper, sveže mlet: 2 g

Svinjina in aromatike

Panceta, narezana na majhne kockice: 60 g

Oljčno olje: 8 g

Česen, rahlo strt: 4 g

Čebula, zelo drobno narezana na kockice: 20 g

Postopek

1. V srednje veliki kozici zavrite vodo do močnega vrenja. Dodajte sol, nato špagete. Kuhajte 8 do 10 minut, enkrat ali dvakrat premešajte, dokler testenine niso tik pred popolno mehkobo in imajo še vedno čvrsto sredico.

2. Medtem ko se testenine kuhajo, v mešalni skledi zmešajte jajčni rumenjak, parmezan in črni poper. Mešajte, dokler zmes ni gosta in povezana. Zmes mora biti gosta, ne redka.

3. V veliko ponev za sotiranje na srednjem ognju dajte panceto in oljčno olje. Kuhajte 4 do 5 minut, občasno premešajte, dokler se maščoba ne izloči in panceta na robovih rahlo ne postane hrustljava.

4. V ponev dodajte česen in čebulo. Kuhajte 2 do 3 minute, nenehno mešajte, dokler čebula ne postekleni in česen ne zadiši, vendar ne porjavi. Česen odstranite, če začne temneti.

5. Špagete prenesite neposredno iz vode v ponev za sotiranje, tako da se jih oprime nekaj vode od kuhanja. Na nizkem ognju jih premetavajte 30 sekund, da testenine vpijejo izločeno maščobo in aromatično osnovo.

6. Ponev odstavite z ognja. Dodajte mešanico jajca in parmezana ter energično premetavajte 30 do 45 sekund. Dodajte le majhen pljusk prihranjene vode od testenin, če je potrebno, da nastane gladka, sijoča omaka, ki obda vsak pramen, ne da bi se jajce sesirilo. Končna omaka mora biti kremasta in tekoča, ne vodena.

7. Poskusite in po potrebi dodajte še malo črnega popra. Postrezite takoj, dokler testenine ostanejo voljne in je omaka emulgirana.

Serviranje in postrežba

Špagete zavijte v toplo plitvo skledo, tako da panceto enakomerno razporedite skozi kupček. Morebitno preostalo omako naložite po vrhu, da se testenine svetijo, namesto da bi plavale v omaki. Zaključite z zadnjim obratom mlinčka črnega popra in takoj postrezite.

Profesionalne opombe

Ko dodate jajce, naj bo toplota nizka; preostala toplota zadostuje za oblikovanje omake. Voda od testenin je del strukture recepta, ne naknadna misel, zato jo uporabljajte varčno za uravnavanje teksture. Carbonaro je treba pojesti takoj, v trenutku, ko je omaka svilnata in imajo testenine še vedno napetost.