Tempura izbrane zelenjave s hrustljavim testom

Uvodna opomba
To je tempura v svoji najčistejši obliki: lahka, suha in jasno opredeljena, pri čemer je vsaka zelenjava pripravljena tako, da ohrani svoj značaj. Testo mora tvoriti nežno lupino in ne debelega ovoja, olje pa je treba nadzorovati disciplinirano, da rezultat ostane čist, krhek in eleganten. Postrežena takoj ponuja kontrast v teksturi ter tiho, natančno ravnovesje sladkosti, zemeljskosti in svežine.

Osnovni podatki recepta
Kategorija jedi: Tempura
Kuhinja ali izvor: po japonskem navdihu
Vrsta jedi: predjed ali priloga
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 180 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 10 minut
Skupni čas: 25 minut
Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema
Težka kozica ali cvrtnik
Kovinska rešetka
Posoda za mešanje
Majhna metlica ali jedilne paličice
Mrežasta zajemalka ali penovka
Pladenj, obložen s papirjem
Termometer
Nož in deska za rezanje

Sestavine

Zelenjava

Lotosova korenina, olupljena in narezana, 40 g

Sladki krompir, olupljen in narezan na tanke paličice, 35 g

Šparglji, obrezani, 30 g

Stročji fižol, obrezan, 20 g

Gobe enoki, obrezane in ločene, 15 g

Tempura testo

Pšenična moka, 30 g

Jajce, razžvrkljano, 25 g

Voda, ledeno mrzla, 35 g

Sol, 1 g

Za cvrtje

Rastlinsko olje, 500 g

Postopek

1. Zelenjavo pripravite natančno. Lotosovo korenino narežite enakomerno, da se bo povsod cvrla z enako hitrostjo. Sladki krompir narežite na tanke, enakomerne paličice. Šparglje in stročji fižol obrežite na urejeno dolžino, enoki pa ločite v majhne šopke. Vso zelenjavo popolnoma osušite; površinska vlaga bo oslabila testo in zmotila skorjico.

2. Testo pripravite tik pred cvrtjem. V skledi zmešajte pšenično moko in sol. Dodajte razžvrkljano jajce in ledeno mrzlo vodo, nato na kratko premešajte s paličicami ali metlico le toliko, da se zmes ohlapno poveže. Majhne grudice so zaželene. Testo mora ostati bledo, tekoče in rahlo teksturirano, ne gladko ali elastično.

3. Olje segrejte na 170°C. Temperaturo vzdržujte enakomerno; če preveč pade, bo obloga vpila olje, če pa se preveč dvigne, bo testo porjavelo, še preden bo zelenjava pravilno pripravljena.

4. Zelenjavo pomakajte v testo v navedenem vrstnem redu. Vsak kos rahlo obložite in pustite, da odvečno testo odteče. Cvrite v majhnih serijah 2 do 4 minute, po potrebi enkrat obrnite, dokler obloga ni hrustljava, bledo zlata in nežno rebrasta. Lotosova korenina in sladki krompir morata biti v sredini mehka; šparglji, stročji fižol in enoki pa morajo ostati živahni in ravno prav kuhani.

5. Tempuro dvignite iz olja in jo takoj odcedite na kovinski rešetki, postavljeni nad papir. Takoj jo začinite s soljo, vendar varčno, da skorjica ostane čista in suha. Postrezite brez odlašanja, ko je testo še vedno krhko in zelenjava ohranja svoj kontrast.

Serviranje in postavitev na krožnik
Tempuro razporedite v zadržan skupek, pri čemer najprej položite večje kose, lažje gobe in fižol pa dodajte za zaključek kompozicije. Krožnik naj ostane odprt in uravnotežen, tako da hrustljavi robovi ostanejo vidni. Postrezite takoj, da lupina ostane suha in zelenjava ohrani svoje različne teksture.

Strokovne opombe
Testo je treba mešati minimalno in ga ohranjati hladnega; prav to loči tempuro od ocvrtka. Cvrite v nadzorovanih serijah, da ohranite temperaturo olja in preprečite premočno obarvanje. Odcejajte na rešetki, nikoli v zaprti posodi, da skorjica ostane lahka in slišno hrustljava.