Uvod

To je discipliniran krožnik, zgrajen na kontrastu: hrustljav, začinjen piščanec, navaden beli riž, hladna kumara in čista kislina limone. Začinjanje je neposredno in zadržano, zato vsak element ostane razločen, celota pa deluje popolno in skladno. To je preprosta jed, natančno izvedena z nadzorom toplote, začinjanja in razmerij.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropsko navdihnjena

Vrsta obroka: Kosilo ali večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 420 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 35 minut

Zahtevnost: Enostavno

Oprema

Majhna kozica s pokrovom

Težka ponev, 24 cm

Deska za rezanje

Oster nož

Posoda za mešanje

Kuhinjske klešče

Krožnik za serviranje

Sestavine

Piščančji zrezek

Piščančje prsi, 160 g

Sol, 3 g

Črni poper, 1 g

Česen v prahu, 1 g

Mleta paprika, 2 g

Rastlinsko olje, 12 g

Riž

Beli riž, 150 g

Voda, 300 g

Sol, 1 g

Kumara in limona

Kumara, 60 g

Limona, 14 g

Postopek

1. Beli riž spirajte pod hladno vodo, dokler voda ni skoraj bistra. V majhni kozici zmešajte riž, vodo in sol. Na srednjem ognju zavrite, nato pokrijte in zmanjšajte na najnižji ogenj. Kuhajte 12 minut, ne da bi dvignili pokrov. Odstavite z ognja in pustite počivati, pokrito, 10 minut. Zrna morajo biti mehka, ločena in na površini suha.

2. Medtem ko se riž kuha, kumaro narežite na enakomerne palčke. Limono narežite na krhlje. Oboje pripravite za serviranje.

3. Piščančje prsi osušite s papirnato brisačo. Po potrebi jih razprite v enakomeren zrezek enake debeline. Obe strani začinite s soljo, črnim poprom, česnom v prahu in mleto papriko ter začimbe rahlo pritisnite na površino, da se enakomerno oprimejo.

4. V ponvi na srednje močnem ognju segrejte rastlinsko olje, da se začne svetlikati. V ponev položite piščančji zrezek in ga na prvi strani pecite 4 do 5 minut, ne da bi ga premikali. Enkrat obrnite in na drugi strani pecite še 3 do 4 minute. Površina mora biti globoko zlato zapečena z barvo paprike, sredica pa mora doseči 74°C.

5. Piščanca prenesite na desko in ga pustite počivati 3 minute. Tako bo zrezek ostal sočen, površina pa se bo umirila.

Serviranje

Riž naložite v urejen kupček na eno stran krožnika. Poleg položite piščančji zrezek, narezan le po potrebi, da se vidi notranjost. Ob strani lepo razporedite kumarine palčke in zaključite z limoninim krhljem za stiskanje pri mizi. Krožnik mora delovati uravnoteženo, vitko in natančno.

Profesionalne opombe

Piščančji zrezek naj bo enakomerne debeline; zaradi neenakomernosti se bo tanjši rob prepekel, preden bo sredina pripravljena.

Ponev ne sme biti prenatrpana. Zrezek se mora zapeči, ne dušiti.

Riž naj ostane navaden in ločen, saj služi kot mirna osnova ob začinjenem piščancu in izraziti limoni.