Uvodna opomba

To je sestavljen dim sum izbor, zasnovan na kontrastu: svilnatost, hrustljavost, mehkoba in bogatost, razporejeni v discipliniranem zaporedju. Z vsakim elementom se ravna tako, da ohrani svoj značaj, nato pa se jih združi z zadržanimi omakami in natančnim okrasom. Rezultat mora delovati kot obilje, a okusiti kot nadzor.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Izbor dim suma

Kuhinja ali izvor: kantonska

Vrsta obroka: Glavna jed za deljenje

Količina: 6 porcij

Velikost porcije: Približno 285 g

Čas priprave: 45 minut

Čas kuhanja: 35 minut

Skupni čas: 1 ura 20 minut

Zahtevnost: Napredno

Oprema

Velik soparnik s pokrovom

Srednje velika kozica

Vok ali velika ponev za praženje

Majhna kozica

Mešalne sklede

Ognjevaren servirni pladenj

Kuhinjske klešče

Lopatica

Fini čopič ali žlica za nanašanje omake

Sestavine

Izbor dim suma

Riževi zvitki (ovoj za cheung fun) — 180 g

Kozice — 120 g, olupljene in očiščene črevesne niti

Har gow cmoki s kozicami — 120 g

Siu mai svinjsko-kozjični cmoki — 120 g

Char siu bao žemljice — 150 g

Piščančje tačke — 180 g

Repična pogača — 140 g

Spomladanski zvitki — 120 g

Goveji vampi — 120 g

Na hitro pražene kozice z zelenjavo — 160 g

Žemljice s kremo iz soljenega jajca — 160 g

Začimbe in omake

Sojina omaka — 25 g

Sladka sojina omaka — 20 g

Sezamovo olje — 10 g

Omaka iz črnega fižola — 25 g

Pražen česen — 8 g

Mlada čebula — 15 g, na tanko narezana

Ocvrta šalotka — 8 g

Ingver — 20 g, na tanko narezan

Ostrigina omaka — 20 g

Rastlinsko olje — 25 g

Kalčki fižola — 60 g

Paprika — 60 g, na tanko narezana

Čebula — 60 g, na tanko narezana

Omaka za pomakanje — 60 g

Postopek

1. Pripravite omake in aromatike.

V majhni skledi zmešajte sojino omako, sladko sojino omako in sezamovo olje. V drugi skledi premešajte omako iz črnega fižola s praženim česnom. Omako za pomakanje dajte na stran v ločeno servirno posodico. Vse omake hranite pri sobni temperaturi, da se lepo prelivajo in ne otopijo končnih tekstur.

2. Skuhajte riževe zvitke v sopari.

Riževe zvitke položite ravno in jih kuhajte nad močno vrelo vodo 4 do 5 minut, dokler ovoji ne postanejo sijoči, prožni in na robovih rahlo prosojni. Površina mora biti mehka, vendar ne krhka.

3. Pripravite nadev iz kozic za zvitke.

V voku na srednje močnem do močnem ognju segrejte rastlinsko olje, da zatrepeta. Dodajte kozice in polovico ingverja ter pražite med mešanjem 2 do 3 minute, dokler kozice ne postanejo neprosojne in ravno čvrste. Dodajte kalčke fižola, papriko in čebulo, nato še ostrigino omako. Kuhajte še 2 minuti, dokler se zelenjava rahlo ne zmehča, vendar še vedno ohrani strukturo. Mešanica mora biti dišeča, rahlo glazirana in brez odvečne tekočine.

4. Dokončajte riževe zvitke.

Mešanico s kozicami nadevajte v soparjene ovoje in jih lepo prepognite. Rahlo jih prelijte z mešanico sojine, sladke sojine in sezamove omake, le toliko, da prekrije površino brez nabiranja. Zvitki morajo ostati gladki in celi.

5. Skuhajte cmoke in žemljice v sopari.

Har gow, siu mai, char siu bao in žemljice s kremo iz soljenega jajca razporedite v soparnik tako, da se ne dotikajo. Kuhajte nad vrelo vodo 7 do 9 minut, dokler ovoji cmokov niso mehki in so žemljice povsem pregrete. Har gow mora biti videti rahlo prosojen; siu mai mora biti čvrst in sočen; žemljice morajo delovati lahke in povsem vzhajane.

6. Pogrejte piščančje tačke, vampe in repično pogačo.

Piščančje tačke, goveje vampe in repično pogačo dajte v kozico s preostalim ingverjem in toliko vode, da nastaja nežna para. Pokrijte in segrevajte na srednjem ognju 8 do 10 minut, vmes vampe enkrat ali dvakrat premešajte, dokler ni vse povsem vroče in so vampi mehki, ne da bi razpadli. Piščančje tačke morajo biti sijoče in mehke; repična pogača mora ohraniti robove.

7. Pogrejte spomladanske zvitke.

Spomladanske zvitke segrevajte v suhi ponvi na srednjem ognju 4 do 5 minut, po potrebi jih obračajte, dokler zunanjost ni hrustljava in enakomerno vroča. Ko jih dvignete, morajo zveneti suho in krhko.

8. Segrejte jed iz kozic in zelenjave na pravo temperaturo.

Na hitro pražene kozice z zelenjavo ponovno segrejte v ponvi na srednjem ognju 3 do 4 minute, le toliko, da se kadijo od vročine in se povežejo. Po potrebi jih sprostite z majhno količino prihranjene mešanice omake, da zelenjava ostane sijoče prevlečena in ne mokra.

9. Sestavite pladenj.

Riževe zvitke, cmoke, žemljice, piščančje tačke, vampe, repično pogačo, spomladanske zvitke in jed s kozicami razporedite po velikem ogretem pladnju v ločene dele. Omako iz črnega fižola v zadržani liniji naložite čez piščančje tačke in vampe. Dokončajte z mlado čebulo in ocvrto šalotko. Žemljice s kremo iz soljenega jajca pustite ločeno, da njihova površina ostane čista.

Serviranje in postrežba

Pladenj postrezite takoj, z omako za pomakanje ob strani. Sestava naj prehaja od nežnega k bogatemu: najprej riževi zvitki in cmoki, nato žemljice, potem globlji okusi piščančjih tačk in vampov, pri čemer hrustljavi spomladanski zvitki in jed s kozicami poskrbijo za lahkotnost. Končni krožnik mora delovati obilno, urejeno in nedvoumno kantonsko.

Profesionalne opombe

Vsako komponento kuhajte v sopari le toliko časa, da je pravilno vroča; prekuhavanje bo sploščilo dim sum in oslabilo ovoje.

Omake nanašajte zadržano. Jed mora biti sijoča, ne zalita.

Hrustljave elemente hranite ločeno od soparjenih do zadnjega trenutka, da njihove teksture ostanejo jasno ločene.