Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena tako da ima čist prelom, mekano kremasto središte i kontrolisan završetak kakaa. Struktura je jednostavna, ali je ravnoteža precizna: mlečni proteini za punoću, hrskavi dodaci za kontrast i kakao puter za čvrsto, uredno stezanje. Treba da se jede kao promišljeno oblikovana poslastica, a ne kao gusta proteinska pločica.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska izrada sa nordijskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 1 sat i 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

16 g mlečnog proteina

10 g hidrolizata kolagena

6 g zaslađivača

5 g punomasnog mleka u prahu

2 g soli

2 g arome

4 g glicerola

2 g emulgatora

Hrskava i masna faza

4 g sojinog crispa

2 g suncokretovog ulja

2 g kakao putera

2 g kakao mase

Postupak

1. Obložite mali pravougaoni kalup papirom za pečenje. Kalup treba da primi pločicu od približno 55 g u urednom, ravnomernom bloku.

2. U posudi otpornoj na toplotu sjedinite mlečni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, so, aromu i emulgator. Temeljno mešajte 1 minut, dok se praškasti sastojci ravnomerno ne rasporede i mešavina ne postane ujednačene boje.

3. Dodajte glicerol i mešajte špatulom 1 minut. Smesa treba da počne da se skuplja u glatku, podatnu pastu bez suvih delova.

4. U maloj šerpi na tihoj vatri otopite zajedno kakao puter, kakao masu i suncokretovo ulje tokom 2 do 3 minuta, lagano mešajući dok smesa ne postane potpuno tečna i sjajna. Sklonite sa vatre čim smesa postane homogena; nemojte je pregrejati.

5. Sipajte otopljenu masnu fazu u proteinsku smesu i energično mešajte 1 do 2 minuta, dok masa ne postane glatka, kompaktna i blago lepljiva. Na kraju umešajte sojin crisp, samo dok se ravnomerno ne rasporedi i ostane netaknut.

6. Utisnite smesu u pripremljeni kalup u jednom sloju. Čvrsto je sabijte špatulom tako da površina bude ravna, a ivice uredne. Pločica treba da deluje zbijeno i povezano, sa hrskavim komadićima raspoređenim kroz celu masu, a ne smrvljenim.

7. Ohladite u frižideru 1 sat, ili dok se pločica potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Treba lako da se izvadi iz kalupa i da zadrži ravnu ivicu kada se izvadi.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu, ili je isecite oštrim nožem za čist presek. Završni izgled treba da bude gladak i kompaktan, sa vidljivim hrskavim dodacima i suzdržanim sjajem kakaa.

Profesionalne napomene

Održavajte masnu fazu tek toliko tečnom; prekomerna toplota otupljuje ukus i slabi stezanje.

Pločica zavisi od sabijanja. Nedovoljno pritiskanje daje mrvičastu teksturu i neujednačen zalogaj.

Sojin crisp dodajte poslednji i kratko umešajte da biste sačuvali željenu hrskavost.