Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena za čistu slatkoću, podatnu čokoladnu opnu i čvrstu, kremastu unutrašnjost sa hrskavim završetkom. Treba da se jede kao uglađena poslastica, a da pritom ostane izrazito proteinska po strukturi i ravnoteži. Završna tekstura mora biti kompaktna, glatka i tek blago popustljiva pri zagrizu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastica sa skandinavskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 25 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Fina mutilica

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Digitalna vaga

Ugaona špatula ili strugač za testo

Sastojci

Proteinski fil

13 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

5 g zaslađivača

3 g punomasnog mleka u prahu

2 g sojinog proteina

2 g izomalto-oligosaharida

1 g soli

2 g vode

Hrskavi deo i vezivo

4 g ekstrakta ječmenog slada

3 g ulja palminih koštica

2 g kakao putera

4 g kakao mase

3 g emulgatora

5 g arome

Čokoladni preliv

2 g kakao putera

2 g kakao mase

1 g zaslađivača

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući blagi višak preko ivica radi lakšeg vađenja. Ostavite sa strane. Kalup mora biti suv i hladan.

2. U maloj posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, sojin protein, izomalto-oligosaharid i so. Mutite dok se praškasti sastojci ravnomerno ne rasporede i dok ne nestanu svetle pruge.

3. Dodajte vodu i mešajte špatulom 1 do 2 minuta, dok se ne formira gusta, kompaktna pasta. Masa treba da bude glatka, čvrsta i blago lepljiva, ne mokra.

4. U maloj šerpi na veoma tihoj vatri sjedinite ekstrakt ječmenog slada, ulje palminih koštica, kakao puter, kakao masu, emulgator i aromu. Mešajte neprekidno 2 do 3 minuta, dok se sve potpuno ne otopi i ne postane sjajno, bez vidljivih granula ili razdvajanja. Sklonite sa vatre čim smeša postane tečna.

5. Umešajte otopljenu smešu u proteinsku pastu iz dva puta. Radite pažljivo dok fil ne dobije ujednačenu boju i elastičnost. Treba da zadržava oblik kada se pritisne i da se čisto odvaja od posude.

6. Čvrsto utisnite fil u pripremljeni kalup. Sabijte ga špatulom tako da površina bude ravna, a uglovi dobro popunjeni. Ohladite 10 minuta, dok se pločica ne stegne dovoljno da može uredno da se izvadi iz kalupa.

7. Za preliv, otopite zajedno kakao puter, kakao masu i zaslađivač na veoma tihoj vatri, mešajući dok smeša ne postane glatka i tečna. Preliv treba da bude dovoljno redak da se može razmazati u čistom, ravnomernom sloju.

8. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomerno premažite pločicu otopljenom čokoladnom smešom, zaglađujući površinu malom špatulom. Ostavite preliv da se stegne na sobnoj temperaturi 5 do 8 minuta, dok ne postane mat i čvrst na dodir.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu na uskom tanjiru ili na tacni obloženoj papirom za pečenje, sa stranom spoja okrenutom nadole. Završni izgled treba da bude uredan, sjajan i kompaktan, sa čistim pucanjem pri prvom zagrizu i kremastom, hrskavom unutrašnjošću ispod površine.

Profesionalne napomene

Fil mora da se utisne odlučno; nedovoljno sabijanje daje mrvičast presek.

Otopljene komponente održavajte tek toliko tečnim. Prekomerna toplota će otupeti ukus i oslabiti strukturu.

Završna pločica treba da deluje gusto, ali ne teško, sa kontrolisanim zagrizom i čistim čokoladnim završetkom.