Uvod

Ovo je klasična poslastica koja zahteva uzdržanost i preciznost: nugat koji je lagan pri zagrizu, a ipak dovoljno čvrst da se uredno seče. Bademi daju strukturu i toplinu, dok med, glukozni sirup i šećer grade finu, stabilnu žvakavost bez zrnaste teksture. Oblatni papir daje ploči urednu završnicu i čuva čistu geometriju koja se očekuje od pravih konditorskih proizvoda.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Konditorski proizvod

Kuhinja ili poreklo: Nugat u evropskom stilu

Vrsta jela: Slatko

Prinos: 1 ploča, 180 g

Veličina porcije: 6 porcija od po 30 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 25 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Napredno

Oprema

Šerpa sa debelim dnom

Samostojeći mikser sa nastavkom za mućenje

Šećerni termometar

Mali pleh za pečenje ili konditorski ram, približno 18 cm x 10 cm

Papir za pečenje

Ugaona špatula

Oštar nož

Sastojci

Nugat

Bademi, blago prepečeni: 70 g

Šećer: 55 g

Glukozni sirup: 25 g

Med: 20 g

Belance: 10 g

Ekstrakt vanile: 2 g

So: 1 g

Završnica

Oblatni papir: 3 g

Postupak

1. Obložite dno pleha ili rama oblatnim papirom, pažljivo ga skraćujući tako da leži ravno bez preklapanja. Ostavite pleh sa strane na površini otpornoj na toplotu.

2. Stavite bademe u suv tiganj na srednju temperaturu i zagrevajte 3 do 4 minuta, neprestano mešajući, dok ne zamirišu i blago ne potamne. Odmah ih prebacite u činiju kako ne bi nastavili da se peku.

3. Pomešajte šećer, glukozni sirup i med u šerpi. Stavite na srednju temperaturu i kuvajte bez mešanja 6 do 8 minuta, skidajući kristale sa stranica samo ako je potrebno, dok sirup ne dostigne 145°C i ne postane bistar i aktivno peni.

4. Dok se sirup kuva, počnite da mutite belance u samostojećem mikseru na srednjoj brzini. Dodajte so i nastavite mućenje dok belance ne formira meke, vazdušaste vrhove.

5. Dok mikser radi na srednjoj brzini, sipajte vruć sirup u ravnomernom mlazu niz stranu posude. Nastavite da mutite 6 do 8 minuta, dok smesa ne postane gusta, sjajna i topla, a ne vrela na dodir.

6. Dodajte ekstrakt vanile i kratko umutite da se sjedini. Špatulom umešajte tople bademe, radeći odlučno kako bi bili ravnomerno raspoređeni bez izduvavanja nugata.

7. Prebacite nugat u pripremljeni pleh i špatulom ga ravnomerno rasporedite do uglova. Pritisnite drugi list oblatnog papira preko površine, nežno ga poravnavajući tako da ploča bude ravna i zatvorena.

8. Ostavite nugat na sobnoj temperaturi 2 do 3 sata, dok se ne stegne dovoljno da može uredno da se seče oštrim nožem. Gotova ploča treba da bude čvrsta, elastična i blago popustljiva pod pritiskom, a ne lepljiva na preseku.

Serviranje i izlaganje

Isecite ploču na uredne pravougaonike ili štapiće vrelim, suvim nožem. Poslužite komade poravnate, sa čistim ivicama i vidljivim rasporedom badema, tako da oblatni papir ostane diskretan i neoštećen.

Profesionalne napomene

Sirup mora dostići 145°C da bi nugat imao jasno definisanu strukturu pri stezanju; niže temperature daju slabiju i lepljiviju teksturu.

Dodajte bademe dok je nugat još topao i savitljiv kako bi se ravnomerno rasporedili pre nego što se masa stegne.

Radite sigurno i bez oklevanja kada se sirup doda u belance; oklevanje će dovesti do neujednačene strukture.