Uvodna napomena

Ova pločica je zasnovana na kontrastu: podatna sredina bogata kakaom ispod čiste čokoladne glazure. Njena privlačnost leži u uzdržanosti, sa slatkoćom koja je svedena na meru i teksturom izoštrenom hrskavim dodacima. Rezultat je kompaktan, doteran i neposredan, pri čemu proteinska struktura nosi pločicu umesto da je prikriva.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastica sa skandinavskom inspiracijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 1 pločica, 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 25 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala posuda za mešanje

Fino sito

Fleksibilna špatula

Mala šerpa

Vatrostalna posuda

Kalup za pločicu ili mali pravougaoni kalup, kapaciteta 55 g

Ugaona špatula ili paletni nož

Papir za pečenje

Sastojci

Proteinska sredina sa kakaom

24 g mlečnog proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

10 g zaslađivača

3 g kakao mase, sitno narendane

2 g sojinog crispa, blago usitnjenog

1 g humektanta

1 g arome

1 g soli

Čokoladni premaz

4 g mlečnog čokoladnog premaza

2 g ulja palminog jezgra

1 g kakao putera

1 g kakao mase, sitno iseckane

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje. U maloj posudi sjedinite mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, kakao masu, sojin crisp, humektant, aromu i so. Temeljno mešajte 1 minut, dok se suve čestice ravnomerno ne rasporede i masa ne postane ujednačena.

2. Obrađujte smesu špatulom 2 do 3 minuta, pritiskajući i preklapajući dok se ne skupi u gusto, povezano testo. Treba da bude savitljivo, blago lepljivo i da zadržava oblik bez pucanja. Ako smesa deluje suvo, nastavite sa pritiskanjem dok se humektant potpuno ne uklopi i površina ne postane glatka.

3. Čvrsto utisnite testo u kalup, sabijajući ga u slojevima tako da ne ostanu vazdušni džepovi. Poravnajte površinu špatulom i hladite 10 minuta, dok pločica ne postane dovoljno čvrsta da se uredno izvadi iz kalupa.

4. Sjedinite mlečni čokoladni premaz, ulje palminog jezgra, kakao puter i kakao masu u vatrostalnoj posudi postavljenoj iznad šerpe sa jedva ključalom vodom. Lagano mešajte 3 do 5 minuta, dok se sve potpuno ne otopi i ne postane sjajno, zatim sklonite sa toplote. Premaz treba da teče glatko i da sa kašike pada u tankoj, ravnomernoj traci.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Prelijte ili razmažite premaz preko pločice u jednom ravnomernom sloju, tako da prekrije gornju stranu i bočne strane. Radite brzo i uredno; završni sloj treba da bude gladak, tanak i neprekinut.

6. Ostavite pločicu na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta, ili je kratko ohladite 5 minuta, dok se premaz ne stegne i više ne bude lepljiv. Gotova pločica treba da bude čvrsta na dodir, sa gustom sredinom i hrskavom spoljašnjom ljuskom.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu na uskom tanjiru ili tacni obloženoj papirom za pečenje. Postavite je tako da spoj bude okrenut nadole i da premaz ostane netaknut, kako bi čiste linije pločice ostale vidljive. Pravilan završni izgled je kompaktan, sjajan i precizan.

Profesionalne napomene

Sredina mora biti čvrsto utisnuta; nedovoljno sabijanje daće mrvičast zalogaj.

Držite premaz toplim, ne vrelim, kako bi se stegao sa finim sjajem umesto sa mutnom površinom.

Ravnoteža zavisi od uzdržanosti: pločica treba prvo da se doživi kao čokoladna, a tek potom proteinska, pri čemu hrskavi dodatak daje završni prelom.