Uvod

Ova pločica je zasnovana na kontrastu: čvrsto jezgro od mlečnih proteina, krhka čokoladna opna i hrskavi dodaci koji joj daju lakoću pri zagrizu. Ukus treba prvo da istakne tamni kakao, zatim čistu mlečnu slatkoću, sa suzdržanim slanim završetkom. Preciznost je ovde važna; užitak ove pločice zavisi od čistih slojeva i jasnog, hrskavog preloma.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Moderna konditorska proizvodnja

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mala činija za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Pleh

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

Mlečni protein, 18 g

Hidrolizat kolagena, 6 g

Zaslađivač, 4 g

So, 0.2 g

Aroma, 0.3 g

Hrskava i masna faza

Sojin crisp, 7 g

Palmina mast, 4 g

Čokoladni preliv

Preliv od mlečne čokolade, 10 g

Kakao puter, 1 g

Kakao masa, 0.5 g

Emulgator, 0.3 g

Završnica

So, 0.2 g

Postupak

1. Uredno obložite kalup i stavite ga na mali pleh. U činiji sjedinite mlečni protein, hidrolizat kolagena, zaslađivač, so i aromu. Mešajte dok se ravnomerno ne rasporede i dok ne ostanu svetlije pruge.

2. Zagrejte palminu mast samo dok ne postane tečna, oko 40°C. Dodajte je u suvu mešavinu i umešajte špatulom dok masa ne postane povezana, gusta i blago savitljiva. Na kraju pažljivo umešajte sojin crisp, pazeći da komadi ostanu celi.

3. Čvrsto utisnite smesu u kalup u ravnomernom sloju. Sabijte je odlučnim pritiskom tako da površina bude ravna, a telo kompaktno. Ohladite 10 minuta, dok pločica ne bude čvrsta na dodir.

4. Sjedinite preliv od mlečne čokolade, kakao puter, kakao masu i emulgator u posudi otpornoj na toplotu. Lagano otopite iznad jedva ključale vode, mešajući dok smesa ne postane glatka i sjajna, bez vidljivih granula. Temperatura treba da ostane tek toliko topla da lepo teče, a da ne postane retka ili masna.

5. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na pleh. Ravnomerno je obložite čokoladnom smesom, okrećući jednom da se prekriju sve strane. Ostavite da višak otekne, pa položite pločicu na papir za pečenje ili ohlađen pleh. Završite preostalom solju dok je preliv još lepljiv.

6. Hladite 8 do 10 minuta, dok se preliv ne stegne, ne postane mat po ivicama i ne zvuči oštro na dodir. Gotova pločica treba uredno da zadrži oblik i da pruži jasan hrskav prelom pre nego što popusti ka gustom, žvakastom središtu.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu, postavljenu po sredini uskog tanjira ili daske obložene papirom za pečenje. Preliv treba da ostane gladak i neoštećen, a so vidljiva samo kao fini završni sloj. Poslužite hladno ili rashlađeno, tako da opna puca čisto, a unutrašnjost ostane kompaktna.

Profesionalne napomene

Sabijanje baze je ključno; rastresita pločica će pucati neravnomerno ispod preliva.

Čokoladnu smesu držite toplom, ne vrućom, inače će opna izgubiti definiciju i stegnuti se bez sjaja.

Sojin crisp dodajte na kraju da biste sačuvali njegovu strukturu i zadržali željenu hrskavost.