Daube de Boeuf au Vin Rouge sa bademima, maslinama i bisernim lukom

Uvodna napomena

Ovo je dugo dinstano jelo koje traži dubinu ukusa i strpljenje, zasnovano na tihom autoritetu crnog vina i goveđeg temeljca. Bademi daju odmerenu punoću, masline tamnu, slanu notu, a biserni luk blagu slast koja zaokružuje jelo bez ublažavanja njegovog karaktera. Kada se pravilno posluži, treba da bude sjajno, podatno i potpuno samo po sebi.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Dinstana govedina

Kuhinja ili poreklo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 4 porcije

Veličina porcije: 212 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 3 sata 15 minuta

Ukupno vreme: 3 sata 35 minuta

Težina pripreme: Napredno

Oprema

Teška Dutch oven šerpa ili šerpa za dinstanje, 5 L

Fina cediljka

Šerpa srednje veličine

Drvena varjača

Kutlača

Kuhinjska klešta

Oštar nož

Daska za sečenje

Sastojci

Za dinstanje

Govedina, očišćena i isečena na komade od 4 cm: 600 g

Maslac: 40 g

Srebrni luk, tanko narezan: 80 g

Biserni luk, oljušten: 120 g

Crno vino: 300 g

Goveđi temeljac: 250 g

Rouge: 30 g

Masline, bez koštica: 60 g

Bademi, lagano prepečeni: 40 g

Postupak

1. Pripremite osnovu za dinstanje.

Zagrejte Dutch oven šerpu na srednjoj vatri. Dodajte maslac i pustite da zapeni, pa da se pena slegne. Dodajte srebrni luk i kuvajte 6 do 8 minuta, često mešajući, dok ne postane staklast i blago sladak, bez tamnjenja.

2. Zapecite govedinu.

Pojačajte vatru na srednje jaku. Dodajte govedinu u jednom sloju i dobro je zapecite sa svih strana, ukupno oko 8 do 10 minuta. Površina treba da bude tamno obojena i aromatična; nemojte pretrpati šerpu.

3. Napravite tečnost za dinstanje.

Dodajte crno vino i rouge, temeljno sastružite dno posude. Kuvajte 4 do 5 minuta, dok tečnost ne izgubi sirovu alkoholnu notu i ne zamiriše zaokruženo i koncentrisano.

4. Dinstajte.

Dodajte goveđi temeljac i biserni luk. Dovedite do laganog vrenja, zatim poklopite i prebacite u rernu zagrejanu na 160°C. Dinstajte 2 sata i 30 minuta, okrećući govedinu jednom na polovini vremena, dok meso ne popusti lako pod viljuškom, ali i dalje zadržava oblik.

5. Završite sos.

Izvadite šerpu iz rerne i otklopite. Umešajte masline i bademe. Lagano kuvajte na šporetu 10 do 15 minuta, dok sos blago ne obloži poleđinu kašike i luk ne omekša do kraja.

6. Podesite završnu teksturu.

Ako je sos previše redak, kratko ga ukuvajte na srednjoj vatri. Ako je pregust, razredite ga malom količinom goveđeg temeljca. Završeno dinstano jelo treba da bude sjajno, povezano i takvo da može da se zahvata kašikom, a ne teško.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite govedinu u plitku zagrejanu činiju i ravnomerno rasporedite biserni luk, masline i bademe oko nje. Kašikom prelijte sos preko i oko mesa tako da površina ostane sjajna, ali ne potopljena. Poslužite odmah, uz precizno očuvan odnos punoće, slasti i slanoće.

Profesionalne napomene

Govedinu pravilno zapecite; boja je osnova sosa.

Održavajte dinstanje na blagom vrenju. Jako ključanje će isušiti meso i zamutiti sos.

Masline i bademe dodajte tek na kraju kako bi njihov karakter ostao izražen.

Završeni sos treba blago da prijanja, a govedina da bude mekana i cela.