Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena oko kontrasta: čista baza od mlečnih proteina, uzdržano karamel jezgro i hrskava unutrašnjost obavijena pravim čokoladnim omotačem. Rezultat treba da pruži čvrst prelom pri zagrizu, a zatim da omekša u žvakastoj, blago elastičnoj sredini sa suvom, nežnom hrskavošću. Preciznost je ovde važna; odnos slatkoće, strukture i premaza određuje konačni karakter.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena konditorska izrada

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje

Oprema

Mala posuda za mešanje

Posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu ili pravougaoni kalup

Papir za pečenje

Mali pleh

Ugaona špatula ili paletni nož

Sastojci

Proteinska baza

18 g mlečnih proteina

6 g hidrolizovanog kolagena

4 g glicerola

2 g ulja palminih koštica

Karamel-hrskava sredina

8 g karamele

5 g sojinih hrskavih kuglica

Čokoladni preliv

10 g preliva od mlečne čokolade

1 g kakao putera

1 g suncokretovog ulja

Postupak

1. Obložite mali kalup za pločicu ili uski pravougaoni kalup papirom za pečenje. Izmerite i sjedinite mlečne proteine i hidrolizovani kolagen u maloj posudi dok se ravnomerno ne pomešaju i ne ostanu vidljive pruge.

2. Zagrejte zajedno glicerol i ulje palminih koštica tek toliko da se masnoća opusti, oko 30 sekundi na vrlo tihoj vatri ili dok ne postane tečno, ali ne vruće. Dodajte suvim proteinima i mešajte špatulom 1 do 2 minuta dok se ne formira gusta, podatna pasta. Tekstura treba da bude glatka, blago lepljiva i kompaktna, ne mrvičasta.

3. U drugoj maloj posudi promešajte karamelu sa sojinim hrskavim kuglicama dok sve ne bude ravnomerno obloženo i dok se smeša ne poveže u rastresite grudvice. Nemojte drobiti hrskave kuglice; treba da ostanu jasno prepoznatljive.

4. Utisnite polovinu proteinske baze u pripremljeni kalup u ravnomernom sloju. Rasporedite karamel-hrskavu smešu preko nje u uskoj traci, pa prekrijte preostalom proteinskom bazom. Čvrsto pritisnite kako bi pločica postala kompaktna i ravna, bez vazdušnih džepova. Ohladite 10 minuta, dok se ne stegne dovoljno da može uredno da se izvadi iz kalupa.

5. Izvadite pločicu iz kalupa i stavite je na mali pleh. Otopite preliv od mlečne čokolade sa kakao puterom i suncokretovim uljem na blagoj toploti dok ne postane gladak i tečan, oko 3 do 4 minuta. Preliv treba da bude sjajan i potpuno ujednačen, bez zrnaste teksture.

6. Potpuno obložite pločicu, koristeći ugaonu špatulu da premažete stranice i vrh tankim, ravnomernim slojem. Ostavite kratko da višak otekne, pa spustite pločicu na papir za pečenje. Ostavite na hladnoj sobnoj temperaturi 10 do 15 minuta, dok omotač ne postane čvrst i suv na dodir.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu, postavljenu na sredinu malog tanjira ili pleha obloženog papirom za pečenje. Preliv treba da ima čist, ujednačen sjaj, a pravougaoni oblik pločice da ostane oštar i precizan.

Profesionalne napomene

Proteinsku bazu treba mešati samo dok se ne poveže; preterano mešanje učiniće je zbijenom i bezizražajnom. Neka karamel-hrskavi sloj bude kompaktan, ali ne sabijen u pastu, jer će unutrašnjost izgubiti svoj kontrast. Preliv treba da bude dovoljno tanak da čisto puca pri zagrizu, ali i dovoljno izražen da zaštiti pločicu i pruži joj pravi čokoladni završetak.