Uvod

Ova pločica je osmišljena za jasnoću, a ne za preterivanje: gusta, čista proteinska osnova, odmerena dubina kikirikija i uzdržan završetak kakaa. Tekstura treba da bude čvrsta, ali podatna, sa blagom žvakavošću od hrskavog elementa i glatkim, hladnim pucanjem od masne faze. Ovo je promišljeno oblikovana pločica, a ne poslastica; svaki sastojak služi strukturi, ravnoteži i završnom utisku.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska kuhinja inspirisana Skandinavijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga

Mala posuda otporna na toplotu

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup sličnog kapaciteta

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinska osnova

18 g mlečnih proteina

7 g hidrolizata kolagena

8 g kikirikija, fino samlevenog

6 g zaslađivača

3 g punomasnog mleka u prahu

2 g sojinog crispa

1 g soli

Kakao-kikiriki vezivna masa

4 g kakao putera

3 g kakao mase

2 g glicerola

1 g suncokretovog ulja

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane da možete lako da izvadite pločicu. Ostavite sa strane.

2. U maloj posudi pomešajte mlečne proteine, hidrolizat kolagena, mleveni kikiriki, zaslađivač, punomasno mleko u prahu, sojin crisp i so. Temeljno promešajte dok suva mešavina ne postane ujednačena i bez vidljivih pruga.

3. Stavite kakao puter i kakao masu u posudu otpornu na toplotu postavljenu iznad vode koja lagano vri. Mešajte dok se potpuno ne otope i ne postanu sjajni, zatim sklonite sa toplote. Umešajte glicerol i suncokretovo ulje. Mešavina treba da bude tečna, glatka i ravnomerno sjedinjena.

4. Prelijte kakao-kikiriki vezivnu masu preko suvih sastojaka. Čvrsto preklapajte špatulom dok masa ne postane kompaktna i ravnomerno navlažena. Treba da se drži zajedno pod pritiskom, bez masnog ili mrvičastog izgleda.

5. Utisnite smesu u pripremljeni kalup u jednom sloju. Čvrsto i ravnomerno je sabijte, obraćajući posebnu pažnju na uglove i ivice kako bi se pločica stegla sa čistim profilom.

6. Hladite 30 minuta, ili dok pločica ne bude čvrsta na dodir i dok se ne odvaja čisto iz kalupa. Površina treba da deluje stegnuto, a unutrašnjost gusto i kompaktno.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i poravnajte ivice samo ako je potrebno radi precizne završne obrade. Poslužite kada se potpuno stegne.

Serviranje i prezentacija

Postavite pločicu na sredinu malog tanjira ili tacne obložene papirom za pečenje, tako da duža strana bude uredno prikazana. Završni izgled treba da deluje kompaktno i precizno, sa glatkom površinom i urednom ivicom. Poslužite rashlađeno za najčvršću teksturu, ili na hladnoj sobnoj temperaturi za mekši zalogaj.

Profesionalne napomene

Kikiriki sameljite fino; krupniji komadi će lomiti pločicu i oslabiti njen čist zagriz.

Vezivna masa mora biti tečna, ali ne vruća kada se sjedini sa osnovom, inače će se proteinska baza neravnomerno zgrudvati.

Sabijanje je ključno: pravilno utisnuta pločica će seći čisto i imati gustu, ujednačenu teksturu pri jelu.