Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena sa čistom strukturom i odmerenom slatkoćom, pri čemu su lešnik i kakao povezani u čvrstu matricu nalik nugatu. Tekstura treba da bude gusta, ali podatna, sa svilenkastim završetkom i jasnim pucanjem na ivici. Ovo je mala poslastica preciznosti, a ne preterivanja, i upravo je to njena snaga.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska poslastica

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 5 minuta

Ukupno vreme: 20 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Mala činija za mešanje

Fino sito

Mala šerpa

Vatrostalna špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Digitalna vaga

Frižider

Sastojci

18 g mlečnog proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

8 g zaslađivača

5 g palmine masti

6 g lešnika, sitno seckanog

4 g kakao putera

2 g punomasnog mleka u prahu

2 g kakao mase, sitno seckane

1 g sojinog lecitina

0.5 g arome

0.5 g soli

Postupak

1. Obložite kalup i stavite ga nadohvat ruke. U maloj činiji pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu i so, pa ih zajedno prosejte kako biste uklonili sve grudvice. Mešavina treba da bude fina, svetla i ravnomerno sjedinjena.

2. Otopite palminu mast, kakao puter i kakao masu zajedno u maloj šerpi na veoma tihoj vatri, mešajući samo dok smesa ne postane glatka i tečna. Sklonite sa vatre čim se kakao masa potpuno rastopi; smesa treba da bude sjajna i topla, ne vrela.

3. Umešajte sojin lecitin i aromu u otopljenu masnu smesu dok se potpuno ne rasporede. Dodajte suvu mešavinu i špatulom je umešajte dok se ne formira gusta, ujednačena pasta. Na kraju pažljivo umešajte seckani lešnik kako bi ostao jasno primetan u gotovoj pločici.

4. Čvrsto utisnite smesu u pripremljeni kalup u jednom ravnom sloju. Sabijte je odlučnim pritiskom tako da površina postane ravna i kompaktna, bez vidljivih praznina uz ivice.

5. Ohladite 10 minuta, ili dok se pločica potpuno ne stegne i ne postane čvrsta na dodir. Gotova tekstura treba da bude gusta, kompaktna i da se čisto vadi iz kalupa bez mrvljenja.

Serviranje i posluživanje

Izvadite pločicu iz kalupa i poslužite je celu na malom tanjiru ili tacni obloženoj papirom za pečenje. Površina treba da ostane glatka i zategnuta, sa lešnikom vidljivim kao finim prekidom i notom kakaa koja ostaje suzdržana.

Profesionalne napomene

Suva mešavina mora biti prosejana; svaka grudvica će oslabiti teksturu pločice.

Otopljene masti držite toplim, ne vrelim, inače će se smesa zgrudvati i izgubiti čist završetak.

Sabijanje u kalupu je ključno; upravo to daje pločici odgovarajuću gustinu i zagriz.