Uvod

Ova pločica je osmišljena za čistu strukturu i odmereno uživanje: čvrsta matrica od mlečnih proteina, jezgro sa orašastim notama i suzdržan završetak čokolade. Ravnoteža treba da istakne pre svega nugat, a tek potom slatkoću, dok lešnik i kakao ostaju u preciznoj proporciji. Mora se seći uredno, jesti bez nereda i ne sme ostavljati mastan, urušen utisak na nepcu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili poreklo: Savremena poslastičarska kuhinja inspirisana Skandinavijom

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 0 minuta

Ukupno vreme: 2 sata i 20 minuta

Težina pripreme: Srednja

Oprema

Digitalna vaga

Mala vatrostalna činija

Mala šerpa

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili mali pravougaoni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Frižider

Sastojci

Proteinska baza

20 g mlečnog proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

10 g zaslađivača

4 g kakao putera, otopljenog

4 g punomasnog mleka u prahu

3 g lešnika, sitno seckanog

2 g kakao mase, sitno narendane ili sitno seckane

2 g sojinog krispija

1 g glicerola

1 g suncokretovog ulja

0.5 g soli

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga nadohvat ruke. Kalup mora biti čist i hladan kako bi se pločica stegla sa glatkom površinom.

2. U maloj vatrostalnoj činiji pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, zaslađivač, punomasno mleko u prahu i so. Temeljno mešajte špatulom dok se praškasti sastojci ravnomerno ne rasporede i dok ne ostanu svetle pruge.

3. Dodajte lešnik, kakao masu i sojin krispi. Lagano umešajte samo dok se dodaci ravnomerno ne rasporede kroz suvu mešavinu.

4. U maloj šerpi zagrevajte kakao puter sa glicerolom i suncokretovim uljem na tihoj vatri 1 do 2 minuta, samo dok se kakao puter potpuno ne otopi i smeša ne postane tečna. Ne dozvolite da se dimi ili krčka.

5. Prelijte toplu masnu smešu preko suvih sastojaka. Mešajte odlučno 1 do 2 minuta dok se ne formira gusta, kompaktna pasta. Masa treba da se drži zajedno kada se pritisne i da izgleda ravnomerno navlaženo, bez vidljivog suvog praha.

6. Prebacite smešu u pripremljeni kalup. Čvrsto je utiskujte u tankim slojevima, sabijajući nakon svakog dodavanja kako biste uklonili vazdušne džepove i dobili kompaktnu pločicu sa oštrim ivicama.

7. Hladite kalup 2 sata, ili dok se pločica potpuno ne stegne, ne bude čvrsta na dodir i nepomična kada se podigne sa papira. Tekstura treba da bude gusta i da se seče čisto, a ne da bude krta.

8. Pažljivo izvadite iz kalupa i ostavite pločicu da stoji na hladnoj sobnoj temperaturi 5 minuta pre serviranja, kako bi tekstura malo omekšala, a note kakaa se otvorile.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu celu na malom jednostavnom tanjiru ili na tacni obloženoj papirom za pečenje. Postavite je tako da duža strana bude okrenuta napred i da površina ostane netaknuta, kako bi završni izgled bio zategnut i promišljen. Idealan zalogaj je kompaktan, kremast i popušta uredno pod zubom, pri čemu se lešnik i kakao razvijaju nakon početnog žvakanja bogatog proteinima.

Profesionalne napomene

Masa mora da se pritiska odlučno; slabo sabijanje daje mrvičastu pločicu.

Ako smeša deluje suvo, nije dovoljno dugo mešana nakon dodavanja masnoće; nastavite sa mešanjem dok se ravnomerno ne poveže.

Hladite samo dok se ne stegne. Predugo hlađenje može učiniti teksturu tvrdom i prigušiti karakter nugata.