Uvodna napomena

Ovo je složen dim sum izbor osmišljen oko kontrasta: svilenkastost, hrskavost, nežnost i punoća ukusa raspoređeni u disciplinovanom nizu. Svaki element se obrađuje tako da sačuva sopstveni karakter, a zatim se spaja uz uzdržane sosove i precizan završni ukras. Rezultat treba da deluje kao obilje, ali da se u ukusu čita kao kontrola.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Dim sum asorti

Kuhinja ili poreklo: Kantonska

Vrsta obroka: Glavno jelo za deljenje

Prinos: 6 porcija

Veličina porcije: Približno 285 g

Vreme pripreme: 45 minuta

Vreme kuvanja: 35 minuta

Ukupno vreme: 1 sat 20 minuta

Težina: Napredno

Oprema

Velika posuda za kuvanje na pari sa poklopcem

Srednja šerpa

Wok ili veliki tiganj za sotiranje

Mala šerpa

Posude za mešanje

Vatrostalni tanjir za serviranje

Hvataljke

Špatula

Tanka četkica ili kašika za nanošenje sosa

Sastojci

Dim sum asorti

Rolnice od pirinčanih rezanaca (cheung fun omotači) — 180 g

Škampi — 120 g, oljušteni i očišćeni od creva

Har gow knedle sa škampima — 120 g

Siu mai knedle sa svinjetinom i škampima — 120 g

Char siu bao zemičke — 150 g

Pileće nožice — 180 g

Kolač od repe — 140 g

Prolećne rolnice — 120 g

Goveđi škembići — 120 g

Prženi škampi sa povrćem — 160 g

Zemičke sa kremom od slanog žumanceta — 160 g

Začini i sosovi

Soja sos — 25 g

Slatki soja sos — 20 g

Susamovo ulje — 10 g

Sos od crnog pasulja — 25 g

Prženi beli luk — 8 g

Mladi luk — 15 g, sitno isečen

Pržena ljutika — 8 g

Đumbir — 20 g, tanko isečen

Sos od ostriga — 20 g

Biljno ulje — 25 g

Klice pasulja — 60 g

Babura — 60 g, tanko isečena

Crni luk — 60 g, tanko isečen

Sos za umakanje — 60 g

Postupak

1. Pripremite sosove i aromatike.

Pomešajte soja sos, slatki soja sos i susamovo ulje u maloj posudi. U drugoj posudi promešajte sos od crnog pasulja sa prženim belim lukom. Sos za umakanje ostavite sa strane u posebnoj posudi za serviranje. Sve sosove držite na sobnoj temperaturi kako bi se lepo sipali i ne bi prigušili završne teksture.

2. Skuvajte rolnice od pirinčanih rezanaca na pari.

Položite rolnice od pirinčanih rezanaca ravno i kuvajte na pari iznad aktivno ključale vode 4 do 5 minuta, dok omotači ne postanu sjajni, gipki i providni po ivicama. Površina treba da bude meka, ali ne i krhka.

3. Pripremite fil od škampa za rolnice.

Zagrejte biljno ulje u woku na srednje jakoj vatri dok ne počne da svetluca. Dodajte škampe i polovinu đumbira, pa pržite uz mešanje 2 do 3 minuta dok škampi ne postanu neprozirni i tek blago čvrsti. Dodajte klice pasulja, baburu i crni luk, a zatim sos od ostriga. Kuvajte još 2 minuta, dok povrće blago ne omekša, ali i dalje zadrži strukturu. Mešavina treba da bude mirisna, blago glazirana i bez viška tečnosti.

4. Završite rolnice od pirinčanih rezanaca.

Kašikom stavite mešavinu sa škampima u kuvane omotače i uredno ih preklopite. Lagano prelijte mešavinom soja sosa, slatkog soja sosa i susamovog ulja, tek toliko da obloži površinu bez zadržavanja u lokvicama. Rolnice treba da ostanu glatke i cele.

5. Skuvajte knedle i zemičke na pari.

Rasporedite har gow, siu mai, char siu bao i zemičke sa kremom od slanog žumanceta u posudu za kuvanje na pari, držeći ih odvojeno da se ne dodiruju. Kuvajte na pari iznad ključale vode 7 do 9 minuta, dok omotači knedli ne omekšaju, a zemičke se potpuno ne zagreju. Har gow treba da deluje blago providno; siu mai treba da bude čvrst i sočan; zemičke treba da budu lagane i potpuno narasle.

6. Zagrejte pileće nožice, škembiće i kolač od repe.

Stavite pileće nožice, goveđe škembiće i kolač od repe u šerpu sa preostalim đumbirom i dovoljno vode da se stvori blaga para. Poklopite i zagrevajte na srednjoj vatri 8 do 10 minuta, mešajući škembiće jednom ili dva puta, dok sve ne bude potpuno toplo, a škembići mekani bez raspadanja. Pileće nožice treba da budu sjajne i mekane; kolač od repe treba da zadrži ivice.

7. Zagrejte prolećne rolnice.

Zagrevajte prolećne rolnice u suvom tiganju na srednjoj vatri 4 do 5 minuta, okrećući po potrebi, dok spoljašnjost ne postane hrskava i ravnomerno topla. Kada se podignu, treba da zvuče suvo i lomljivo.

8. Dovedite jelo od škampa i povrća na odgovarajuću temperaturu.

Ponovo zagrejte pržene škampe i povrće u tiganju na srednjoj vatri 3 do 4 minuta, samo dok ne počnu da se dime od toplote i ne postanu povezani kao celina. Po potrebi razredite malom količinom sačuvane mešavine sosa kako bi povrće ostalo sjajno, a ne mokro.

9. Složite tanjir za serviranje.

Rasporedite rolnice od pirinčanih rezanaca, knedle, zemičke, pileće nožice, škembiće, kolač od repe, prolećne rolnice i jelo sa škampima preko velikog zagrejanog tanjira u jasno odvojenim celinama. Kašikom nanesite sos od crnog pasulja preko pilećih nožica i škembića u uzdržanoj liniji. Završite mladim lukom i prženom ljutikom. Zemičke sa kremom od slanog žumanceta držite odvojeno kako bi njihova površina ostala čista.

Serviranje i iznošenje

Poslužite tanjir odmah, sa sosom za umakanje sa strane. Kompozicija treba da se kreće od nežnog ka bogatom: prvo rolnice od rezanaca i knedle, zatim zemičke, pa dublji ukusi pilećih nožica i škembića, dok hrskave prolećne rolnice i jelo sa škampima donose lakoću. Završni tanjir treba da izgleda obilno, uredno i nedvosmisleno kantonski.

Profesionalne napomene

Kuvajte svaki element na pari samo dok se pravilno ne zagreje; prekuvavanje će spljoštiti dim sum i oslabiti omotače.

Sosove nanosite uzdržano. Jelo treba da bude sjajno, ne preplavljeno.

Hrskave elemente držite odvojeno od elemenata kuvanih na pari do poslednjeg trenutka kako bi njihove teksture ostale jasno različite.