Inledning

Den här baren är utformad för ren sötma, ett följsamt chokladskal och en fast, krämig insida med en krispig avslutning. Den ska ätas som en välgjord konfekt, men samtidigt behålla en tydligt proteinfokuserad struktur och balans. Den slutliga konsistensen måste vara kompakt, slät och ge lätt efter vid första tuggan.

Receptets grunder

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinaviskt inspirerad konfekt

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 25 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Finvisp

Liten kastrull

Slickepott i silikon

55 g-barform eller liten rektangulär form

Bakplåtspapper

Digitalvåg

Vinklad spatel eller degskrapa

Ingredienser

Proteinfyllning

13 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g sötningsmedel

3 g helmjölkspulver

2 g sojaprotein

2 g isomalto-oligosackarid

1 g salt

2 g vatten

Krisp och bindemedel

4 g kornmaltextrakt

3 g palmkärnolja

2 g kakaosmör

4 g kakaomassa

3 g emulgeringsmedel

5 g arom

Chokladöverdrag

2 g kakaosmör

2 g kakaomassa

1 g sötningsmedel

Gör så här

1. Klä formen med bakplåtspapper och låt lite sticka upp över kanten för enkel urtagning. Ställ åt sidan. Formen måste vara torr och sval.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver, sojaprotein, isomalto-oligosackarid och salt i en liten skål. Vispa tills pulvren är jämnt fördelade och inga ljusa stråk syns.

3. Tillsätt vattnet och blanda med en slickepott i 1 till 2 minuter tills en tät, sammanhängande pasta bildas. Massan ska vara slät, fast och lätt klibbig, inte blöt.

4. Blanda kornmaltextrakt, palmkärnolja, kakaosmör, kakaomassa, emulgeringsmedel och arom i en liten kastrull på mycket låg värme. Rör hela tiden i 2 till 3 minuter tills allt har smält helt och blandningen är blank, utan synliga korn eller separation. Ta av från värmen så snart blandningen är flytande.

5. Vänd ner den smälta blandningen i proteinpastan i två omgångar. Arbeta metodiskt tills fyllningen har jämn färg och elastisk konsistens. Den ska hålla formen när den trycks till och släppa rent från skålen.

6. Tryck ner fyllningen ordentligt i den förberedda formen. Komprimera den med slickepotten så att ytan blir jämn och hörnen täta. Kyl i 10 minuter, tills baren har satt sig tillräckligt för att kunna tas ur formen utan problem.

7. Till överdraget smälter du kakaosmör, kakaomassa och sötningsmedel tillsammans på mycket låg värme under omrörning tills blandningen är slät och flytande. Överdraget ska vara tillräckligt tunt för att kunna bredas ut i ett rent, jämnt lager.

8. Ta den kylda baren ur formen och lägg den på bakplåtspapper. Täck baren jämnt med den smälta chokladblandningen och jämna till ytan med en liten spatel. Låt överdraget stelna i rumstemperatur i 5 till 8 minuter, tills det är matt och fast vid beröring.

Uppläggning och servering

Servera baren hel på en smal tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper, med skarvsidan nedåt. Resultatet ska vara prydligt, blankt och kompakt, med ett rent knäck vid första tuggan och en krämig, krispig insida under ytan.

Professionella anteckningar

Fyllningen måste pressas ihop ordentligt; otillräcklig komprimering ger ett smuligt snitt.

Håll de smälta komponenterna precis flytande. För hög värme dämpar smaken och försvagar strukturen.

Den färdiga baren ska kännas tät men inte tung, med ett kontrollerat tuggmotstånd och en ren chokladfinish.