Inledning

Den här baren är byggd för kontrast: en smidig, krämig massa mot en krispig kärna och en ren chokladfinish. Strukturen är medvetet utformad, med sötman i schack och proteinmassan slät snarare än kritig. Den är avsedd att ätas som en genomarbetad konfektbit, inte som en kompromiss.

Receptöversikt

Kategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern konfektyr

Typ av rätt: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten bunke

Värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott i silikon

Finmaskig sil

Digital våg

Barform för 55 g eller en liten klädd rektangulär form

Bakplåtspapper

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas

12 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

5 g sojaproteinisolat

4 g vassleproteinkoncentrat

4 g polydextros

2 g sötningsmedel

2 g glycerol

1 g salt

2 g naturlig arom

Krispig mitt

3 g puffat ris

2 g vetemjöl

2 g solrosolja

Chokladöverdrag

3 g palmkärnolja

4 g kakaosmör

2 g kakaomassa

1 g emulgeringsmedel lecitin

Gör så här

1. Klä en liten rektangulär form eller en barform med bakplåtspapper. Ställ åt sidan. Formen ska rymma en färdig bar på 55 g med en prydlig, kompakt profil.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sojaproteinisolat, vassleproteinkoncentrat, polydextros, sötningsmedel och salt i en liten skål. Sikta eller vispa noggrant i 1 minut tills blandningen är jämn och fri från synliga klumpar.

3. Tillsätt glycerol och naturlig arom till den torra blandningen. Arbeta med en slickepott i 1 till 2 minuter tills massan börjar binda och blir slät, tät och lätt glansig.

4. Blanda puffat ris, vetemjöl och solrosolja i en separat skål. Rör försiktigt tills kornen är lätt täckta och blandningen håller ihop utan att bli blöt. Vänd ner den krispiga blandningen i proteinbasen, precis så mycket att den fördelas jämnt samtidigt som den krispiga strukturen bevaras.

5. Tryck ner barmassan ordentligt i den förberedda formen. Komprimera den i lager så att ytan blir jämn och insidan tät, utan luftfickor. Kyl i 10 minuter, tills baren är tillräckligt fast för att kunna tas ur formen utan problem.

6. Smält palmkärnolja, kakaosmör, kakaomassa och emulgeringsmedlet lecitin tillsammans i en värmetålig skål över knappt sjudande vatten, och rör tills blandningen är helt slät och flytande. Överdraget ska vara glansigt och helt homogent, utan synliga prickar av kakaomassa.

7. Ta den kylda baren ur formen och lägg den på en bricka klädd med bakplåtspapper. Häll eller skeda chokladöverdraget över baren i ett tunt, jämnt lager, och vänd den vid behov för att täcka ovansida och sidor. Överdraget ska stelna med en ren, sidenmatt finish och ett tunt, krispigt skal.

8. Kyl i 5 till 8 minuter, precis tills överdraget har stelnat och baren känns fast i mitten. Servera när utsidan är torr vid beröring och insidan ger efter med ett tät, krämigt tuggmotstånd.

Uppläggning och servering

Placera baren centrerad på en smal tallrik eller en liten bräda klädd med bakplåtspapper. Håll presentationen sparsmakad och exakt, så att det glansiga överdraget och den krispiga profilen framträder tydligt. Servera lätt kyld för den tydligaste texturkontrasten.

Professionella anteckningar

Proteinblandningen ska bara arbetas tills den håller ihop; överarbetning gör texturen fastare och dämpar finishen.

Det puffade riset bör vändas ner i sista stund för att bevara sin sprödhet.

Överdraget måste förbli flytande men inte hett; för hög värme gör skalet tunnare och försämrar stelningen.