Inledning

Detta är en kompakt konfekt byggd på kontrast: en tät proteinbas, en krispig mitt och en ren chokladfinish. Dess attraktionskraft ligger i återhållsamheten, med sötman i schack och texturen tydligt definierad. Resultatet ska ge ett fast knäck, för att sedan mjukna till ett fudgigt, mjölkigt inre.

Receptets grunder

Rättkategori: Proteinbar

Kök eller ursprung: Modern skandinaviskt inspirerad konfekt

Måltidstyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 5 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten bunke

Värmetålig skål

Liten kastrull

Slickepott

Digitalvåg

55 g-barform eller en liten rektangulär form med liknande kapacitet

Bakplåtspapper

Liten visp

Ingredienser

Proteinbas

18 g mjölkprotein

8 g kollagenhydrolysat

10 g sötningsmedel

4 g helmjölkspulver

2 g vetemjöl

1 g fettreducerat kakaopulver

1 g salt

4 g emulgeringsmedel

Krispigt lager

5 g sojacrisp

Chokladöverdrag

1 g kakaosmör

1 g kakaomassa

0 g sötningsmedel

Gör så här

1. Klä formen med bakplåtspapper och lämna tillräckligt med överhäng för att enkelt kunna lyfta ur baren. Formen ska vara klar innan någon blandning görs.

2. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, sötningsmedel, helmjölkspulver, vetemjöl, fettreducerat kakaopulver och salt i en liten bunke. Vispa kort så att de torra ingredienserna fördelas jämnt och synliga strimmor försvinner.

3. Tillsätt emulgeringsmedlet och blanda med slickepotten tills blandningen börjar gå ihop till en tät, formbar massa. Om den gör motstånd, tryck och vik den bestämt i 1 till 2 minuter tills ytan blir slät och sammanhållen snarare än pudrig.

4. Vänd ner sojacrispen med precis så mycket blandning att den fördelas jämnt. Massan ska förbli tjock och strukturerad, med de krispiga bitarna intakta.

5. Tryck ner blandningen ordentligt i den förberedda formen i ett jämnt lager. Packa den med baksidan av slickepotten tills ytan är plan och baren håller en ren rektangulär form. Kyl i 10 minuter så att strukturen sätter sig.

6. Smält kakaosmör och kakaomassa tillsammans i en värmetålig skål över knappt sjudande vatten, och rör tills allt är helt flytande och glansigt. Ta bort från värmen och rör försiktigt tills överdraget är slätt och jämnt.

7. Ta ur baren ur formen och täck den jämnt med chokladblandningen, använd slickepotten för att täcka ytan med ett tunt, slätt lager. Lägg tillbaka baren i formen eller på en klädd bricka och kyl i 5 till 8 minuter, precis tills överdraget har satt sig och känns lätt fast vid beröring.

Uppläggning och servering

Servera baren hel, centrerad på en enkel tallrik eller noggrant inslagen. Utsidan ska ha ett rent chokladskal med återhållsam glans, och insidan ska kunna skäras med en fast kant samtidigt som den ger ett krispigt, fudgigt tuggmotstånd.

Professionella anteckningar

Massan måste pressas tillräckligt hårt för att binda ihop; för lite kompression ger en smulig bar.

Håll överdraget tunt. Ett tjockt skal dämpar texturen och tar över den krispiga mitten.

Baren är som bäst när insidan förblir tät och lätt seg, inte torr eller kritig.