Chili- och vitlöksmarinerad fläskstek

Inledning
Den här steken bygger på återhållsamhet: fläsk kryddas ordentligt och bärs sedan av vitlök, soja, chili och en avvägd sötma från farinsocker. Marinaden är direkt och koncentrerad, vilket ger köttet en lackerad yta och en smakrik hetta som förblir balanserad snarare än aggressiv. Serverad efter ordentlig vila och trancherad rent är detta en rätt med tydlighet, inte överdåd.

Grundfakta
Rättkategori: Fläskstek
Kök eller ursprung: Modernt asiatiskt influerat
Typ av rätt: Huvudrätt
Utbyte: 6 portioner
Portionsstorlek: 240 g
Förberedelsetid: 20 minuter
Tillagningstid: 1 timme 20 minuter
Total tid: 1 timme 40 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning
Stor blandningsskål
Liten skål
Ugnsform
Ugnsgaller
Kockkniv
Skärbräda
Instant-read-termometer
Aluminiumfolie

Ingredienser
Fläskstek, 1450 g

Till marinaden
Vitlök, finriven, 30 g
Sojasås, 90 g
Chilisås, 60 g
Farinsocker, 35 g
Neutral olja, 30 g
Paprikapulver, 8 g
Svartpeppar, 4 g
Salt, 10 g

Gör så här

1. Blanda vitlök, sojasås, chilisås, farinsocker, neutral olja, paprikapulver, svartpeppar och salt i en liten skål. Rör tills sockret har lösts upp och blandningen är homogen, utan synliga torra kryddor.

2. Lägg fläsksteken i en stor skål eller ett grunt fat och täck den noggrant med marinaden. Vänd köttet flera gånger så att varje yta täcks jämnt. Täck över och marinera i 45 minuter i rumstemperatur, eller upp till 8 timmar i kylskåp om tiden tillåter.

3. Värm ugnen till 190°C. Sätt ett galler i en ugnsform. Lyft upp fläsket ur marinaden och låt överskottet rinna av; behåll marinaden som sitter kvar på köttet. Lägg steken på gallret, med fettsidan upp om tillämpligt.

4. Stek i 1 timme 10 minuter till 1 timme 20 minuter och ös en gång halvvägs med stekskyn. Ytan ska bli djupt mahognyfärgad, lätt klibbig och aromatisk, medan innertemperaturen når 68°C på den tjockaste delen.

5. Ta ut fläsket ur ugnen, täck löst med aluminiumfolie och låt vila i 15 minuter. Under vilan ska köttsafterna sätta sig och ytans glasering förbli intakt snarare än blöt.

6. Skär steken tvärs över fibrerna i prydliga skivor. Skeda över eventuell köttsaft som samlats innan servering.

Uppläggning och servering
Lägg upp skivorna i en ren, lätt överlappande rad eller solfjädersform. Skeda över bara så mycket steksky att köttet får glans, och låt kanterna förbli synliga och glaseringen tydlig. Servera varmt, med chili-vitlökskaraktären koncentrerad på ytan och fläsket fortfarande saftigt och fast inuti.

Professionella anteckningar
En stek av den här typen beror på balans i marinaden: sockret ska stödja bryningen, inte dominera den. Ös inte för mycket i ugnen, annars mjuknar ytan innan den hinner bli lackerad. Vila är avgörande; skär du upp för tidigt rinner köttsafterna ut och resultatet blir platt.