Kycklingsupreme med svamp i veloutégrädde

Inledning

Den här rätten bygger på återhållsamhet: ordentligt brynt kyckling, svamp tillagad till ett djupt smakdjup och en gräddsås reducerad till en stillsam rikedom. Resultatet ska vara smidigt snarare än tungt, där peppar och vitlök ger definition utan att störa balansen. Det är en rätt med klarhet, där varje del förblir tydlig men ändå fullt integrerad.

Det viktigaste om receptet

Rättkategori: Fågelrätt med sås

Kök eller ursprung: Franskinspirerat

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 260 g

Förberedelsetid: 10 minuter

Tillagningstid: 18 minuter

Total tid: 28 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 tung sautépanna, 24 cm

1 liten skärbräda

1 kockkniv

1 stekspade eller tång

1 sked för att skeda sås

1 tallrik för servering

Ingredienser

Huvudkomponent

Kycklingbröst, 150 g

Salt, 2 g

Svartpeppar, 1 g

Aromater och sås

Olivolja, 8 g

Smör, 12 g

Gul lök, tunt skivad, 25 g

Vitlök, finhackad, 5 g

Svamp, rensad och skivad, 45 g

Vispgrädde, 40 g

Salt, 1 g

Svartpeppar, 1 g

Gör så här

1. Torka kycklingbröstet torrt och krydda det jämnt med 2 g salt och 1 g svartpeppar. Låt det vila i 5 minuter så att kryddningen börjar tränga in i ytan.

2. Ställ sautépannan på medelhög värme. Tillsätt olivoljan och 6 g av smöret. När smöret skummar och sedan lugnar sig, lägg i kycklingbröstet. Bryn i 3 minuter på första sidan, sedan 2 till 3 minuter på den andra, tills det är lätt brynt och köttet känns spänstigt men fortfarande elastiskt. Lägg över på en tallrik och håll varmt.

3. Sänk värmen till medel. Tillsätt resterande 6 g smör, sedan löken. Tillaga i 2 minuter under stadig omrörning tills den är genomskinlig och doftande men utan färg.

4. Tillsätt vitlöken och tillaga i 20 sekunder, precis tills den doftar. Tillsätt svampen och en nypa av det återstående saltet. Tillaga i 4 till 5 minuter, rör om då och då, tills svampen har släppt sin vätska och börjar få en gyllene kant.

5. Häll i vispgrädden och låt den sjuda försiktigt. Tillaga i 2 till 3 minuter under omrörning tills såsen lätt täcker baksidan av skeden och har en smidig, glansig konsistens. Smaka av med återstående salt och svartpeppar.

6. Lägg tillbaka kycklingen och eventuell köttsaft från vilan i pannan. Skeda såsen över kycklingen och sjud försiktigt i 1 minut, precis tills kycklingen är genomvarm och såsen fäster i ett jämnt lager. Kycklingen ska förbli saftig och helt ogenomskinlig i mitten.

Uppläggning och servering

Placera kycklingen något utanför mitten på en varm tallrik och täck den med svamp- och gräddsåsen. Fördela svampen jämnt över och runt bröstet så att såsen framstår som komponerad, inte översvämmad. Servera genast medan såsen är glansig och kycklingen fortfarande är mör.

Professionella anteckningar

Torr kyckling får en renare stekyta och håller såsen fri från överflödig vätska.

Svampen måste förlora sin råa vätska innan grädden tillsätts, annars blir såsen tunn och tappar djup.

Reducera grädden bara till en lätt nappékonsistens. Om den reduceras för mycket blir rätten tung snarare än elegant.