Inledning

Detta är en studie i kontraster: en tunn, mör kotlett omsluten av en krispig, jämn panering, tillagad snabbt så att fläsket förblir saftigt och paneringen håller sig torr och lätt. Kryddningen är återhållsam, metoden exakt, och resultatet ska vara rent, smakrikt och korrekt brynt. När den görs med disciplin är detta en rätt av stor enkelhet och precision.

Receptets grunder

Rättkategori: Panerad stekt kotlett

Kök eller ursprung: Europeiskt inspirerad

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 180 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 8 minuter

Total tid: 23 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

3 grunda formar eller tallrikar

Köttklubba

Tung stekpanna, 24 cm

Tång

Galler eller bricka klädd med papper

Instickstermometer

Ingredienser

Till kotletten

Fläskkött, 120 g, putsat och utbankat till jämn tjocklek på 5 mm

Salt, 2 g

Svartpeppar, 0,5 g

Vetemjöl, 10 g

Ägg, 25 g, uppvispat

Ströbröd, 20 g

Vegetabilisk olja, 25 g

Metod

1. Lägg fläsket mellan ark av bakplåtspapper eller i en ren påse och banka ut det jämnt till 5 mm tjocklek. Kotletten ska vara bred, jämn och smidig, utan trasiga kanter.

2. Krydda båda sidor av fläsket med salt och svartpeppar. Låt stå i 2 minuter så att kryddningen på ytan sätter sig i köttet.

3. Ställ fram tre grunda formar. Lägg vetemjölet i den första, det uppvispade ägget i den andra och ströbrödet i den tredje.

4. Vänd fläsket i mjölet så att alla ytor täcks. Skaka av överskottet; lagret ska vara tunt och torrt.

5. Doppa det mjölade fläsket i ägget så att det täcks helt. Lyft upp och låt överskottet rinna av i 2 till 3 sekunder.

6. Tryck fläsket i ströbrödet, vänd en gång och tryck lätt så att paneringen fäster jämnt. Ytan ska vara helt täckt utan tjocka klumpar.

7. Värm den vegetabiliska oljan i stekpannan på medelvärme tills den når 170°C. Oljan ska skimra jämnt, inte ryka.

8. Lägg i den panerade fläskkotletten och stek i 3 till 4 minuter på första sidan, tills undersidan är djupt gyllene och krispig.

9. Vänd kotletten försiktigt och stek i ytterligare 3 minuter, tills den andra sidan är jämnt brynt och fläsket når en innertemperatur på 63°C. Paneringen ska vara hörbart krispig och köttet precis fast vid beröring.

10. Flytta kotletten till ett galler eller en pappersklädd bricka och låt vila i 2 minuter. Paneringen ska förbli torr och intakt, och köttsaften ska sätta sig före servering.

Uppläggning och servering

Placera kotletten något utanför mitten på en varm tallrik och håll paneringen obruten. Servera omedelbart medan utsidan fortfarande är krispig och insidan mör och saftig.

Professionella anteckningar

Banka ut fläsket jämnt; ojämn tjocklek gör att de tunna kanterna blir överstekta innan mitten är klar.

Håll ströbrödslagret lätt. En tung panering dämpar texturen och suger upp överflödig olja.

Låt vila kort, men dröj inte med serveringen. Den här rätten är som bäst under det korta ögonblick då paneringen är krispig och fläsket fortfarande är saftigt.