Rostat ankben med krämig polenta och gröna grönsaker

Inledning

Detta är en rätt med stillsam auktoritet: djupt rostad anka, en välgjord polenta och gröna grönsaker tillagade precis till rätt punkt. Rikedomen är avsiktlig men aldrig tung, där salt och noggrant kontrollerad värme bevarar klarheten i varje del. Det är en tallrik byggd på kontraster, men sammanhållen av disciplin.

Receptöversikt

Kategori: Huvudrätt
Kök eller ursprung: Franskinspirerad
Måltyp: Middag
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 345 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 1 timme 20 minuter
Total tid: 1 timme 35 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

1 tung ugnssäker sautépanna eller liten stekform
1 liten kastrull
1 medelstor kastrull
1 liten sked eller stekspade
1 tång
1 bricka eller varm serveringstallrik

Ingredienser

Anka

Anklår, 1 styck, 180 g

Salt, 3 g

Ankfett, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vatten, 120 g

Grädde, 40 g

Smör, 10 g

Salt, 1 g

Gröna grönsaker

Gröna bönor, ansade, 35 g

Pak choi, ansad och halverad på längden, 40 g

Ankfett, 5 g

Salt, 1 g

Metod

1. Värm ugnen till 180°C. Torka anklåret torrt och salta det jämnt med 3 g salt.

2. Lägg ankfettet i en ugnssäker sautépanna på medelvärme. Lägg i anklåret med skinnsidan nedåt och stek i 6 till 8 minuter, tills skinnet är djupt gyllene och fettet har smält ut. Vänd låret och ställ in pannan i ugnen. Rosta i 30 till 35 minuter, tills köttet är mört och köttsaften vid leden är klar.

3. Medan ankan rostas, blanda vatten och polenta i en liten kastrull. Låt sjuda försiktigt på medelvärme under ständig vispning i 4 till 5 minuter, tills kornen sväller och blandningen tjocknar.

4. Tillsätt grädden och koka ytterligare 2 minuter under ständig omrörning, tills polentan är slät och följsam. Ta av från värmen och vispa ner smöret och 1 g salt. Konsistensen ska vara blank, mjukt rinnande och precis så tjock att den kortvarigt håller formen på skeden.

5. Koka upp en andra kastrull med saltat vatten. Koka de gröna bönorna i 2 minuter och tillsätt sedan pak choi under den sista 1 minuten. Låt rinna av väl.

6. Värm ankfettet i en panna på medelvärme. Tillsätt de gröna bönorna och pak choi, salta med 1 g salt och vänd runt i 1 till 2 minuter, precis tills grönsakerna är varma, lätt täckta av fett och fortfarande klara i färgen.

7. Ta ut anklåret ur ugnen och låt vila i 5 minuter. Skinnet ska förbli krispigt och köttet ska kännas mört intill benet.

8. Värm polentan kort om det behövs och skeda sedan upp den i mitten av tallriken. Lägg anklåret ovanpå eller bredvid och arrangera de gröna grönsakerna på ena sidan.

Uppläggning och servering

Forma en slät bädd av polenta, inte en hög. Placera ankan så att det krispiga skinnet syns, och håll de gröna grönsakerna åtskilda och prydligt ordnade. Tallriken ska uppfattas som tre kontrollerade element: rikt, mjukt och friskt.

Professionella anteckningar

Låt ankans skinn fettas ur tålmodigt; det är här rätten får sitt djup och sin textur. Polentan måste förbli följsam, aldrig stel, så att den bär upp ankan i stället för att konkurrera med den. Tillaga grönsakerna bara så länge att råheten försvinner; deras fräschör är avgörande mot lårets rikedom.