Salt jordnötsproteinbar

Inledning

Den här baren är utformad för ren struktur, djup jordnötskaraktär och en kontrollerad salt avslutning. Konsistensen ska vara fast men inte spröd, med ett tätt, smidigt inre och ett tunt chokladskal som ger vika utan att spricka. Det är en precis konfekt: återhållsam i sötma, medveten i sälta och balanserad för att ätas som en riktig bar snarare än godis.

Receptöversikt

Rättkategori: Proteinbar av konfekttyp

Kök eller ursprung: Samtida skandinaviskt inspirerad

Måltyp: Mellanmål

Utbyte: 1 bar

Portionsstorlek: 55 g

Förberedelsetid: 20 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten blandningsskål

Värmetålig skål

Liten kastrull

Silikonspatel

Digitalvåg

55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form

Vinklad spatel eller palettkniv

Kylskåp

Ingredienser

Proteinbas med jordnöt

18 g mjölkprotein

6 g kollagenhydrolysat

8 g jordnöt, finhackad

4 g helmjölkspulver

3 g sojacrisp

2 g sötningsmedel

2 g glycerol

1 g salt

1 g arom

Chokladöverdrag

6 g kakaosmör

3 g palmkärnolja

1 g kakaomassa

0.5 g emulgeringsmedel

0.5 g sötningsmedel

Metod

1. Blanda mjölkprotein, kollagenhydrolysat, finhackad jordnöt, helmjölkspulver, sojacrisp, sötningsmedel, salt och arom i en liten skål. Blanda noggrant tills de torra ingredienserna är jämnt fördelade och sojacrisp och jordnöt är väl spridda.

2. Tillsätt glycerol och arbeta blandningen med en spatel i 1 till 2 minuter. Massan ska börja binda till en kompakt, formbar pasta med en lätt klibbig yta och utan torra partier.

3. Tryck ner jordnötsproteinbasen ordentligt i en 55 g-barform eller en liten klädd rektangulär form. Komprimera den i lager för att eliminera luftfickor och skapa en tät, jämn kärna. Kyl i 10 minuter, tills ytan har satt sig och baren håller formen rent.

4. Blanda kakaosmör, palmkärnolja, kakaomassa, emulgeringsmedel och sötningsmedel i en värmetålig skål. Ställ över mycket försiktig värme, eller över ett knappt sjudande vattenbad, och smält tills blandningen är slät och helt homogen. Rör tills överdraget är glansigt och flytande, utan synliga partiklar.

5. Ta den kylda baren ur formen och placera den på ett galler eller bakplåtspapper. Skeda eller häll chokladöverdraget över baren i ett tunt, jämnt lager, och vänd den en gång vid behov för att täcka sidorna. Låt överskottet rinna av så att finishen förblir tunn snarare än tung.

6. Låt den överdragna baren stå i sval rumstemperatur i 5 minuter, kyl sedan ytterligare 5 till 8 minuter, precis tills överdraget är fast och ytan har ett rent knäck. Baren ska förbli tät inuti, med ett prydligt yttre och en återhållsam glans.

Uppläggning och servering

Servera baren hel på en liten, enkel tallrik eller en bricka klädd med bakplåtspapper. Finishen ska uppfattas som kompakt och exakt: ett mörkt, polerat skal över ett ljust inre med tydlig jordnötskaraktär. Servera den vid sval rumstemperatur för bästa balans mellan knäck och tuggmotstånd.

Professionella anteckningar

Basen måste komprimeras kraftigt; en lös packning kommer att smula vid snitt eller tugga.

Håll överdraget tunt. Ett tjockt skal dämpar jordnötssmaken och förvränger den avsedda texturen.

Kyl bara tills den har satt sig. För mycket kylning gör baren hårdare än dess avsedda tuggmotstånd.