เกริ่นนำ

บาร์นี้โดดเด่นด้วยความตัดกันของเนื้อสัมผัส: แกนโปรตีนนมที่แน่น เปลือกช็อกโกแลตที่กรอบแตก และส่วนผสมกรุบกรอบที่ช่วยยกระดับสัมผัสขณะกัด รสชาติควรเริ่มต้นด้วยโกโก้เข้มก่อน ตามด้วยความหวานนมที่สะอาดชัดเจน และปิดท้ายด้วยรสเค็มอย่างพอดี ความแม่นยำสำคัญมากที่นี่; ความอร่อยของบาร์ขึ้นอยู่กับชั้นที่คมชัดและการแตกหักที่กรอบ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมสมัยใหม่

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ผลผลิต: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

พิมพ์บาร์ขนาด 55 g หรือพิมพ์สี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กที่กรุกระดาษรองไว้

ถาดอบ

ตู้เย็น

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

โปรตีนนม 18 g

คอลลาเจนไฮโดรไลเสต 6 g

สารให้ความหวาน 4 g

เกลือ 0.2 g

สารแต่งกลิ่น 0.3 g

ส่วนกรุบกรอบและไขมัน

Soy crisp 7 g

ไขมันปาล์ม 4 g

เคลือบช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตเคลือบรสนม 10 g

โกโก้บัตเตอร์ 1 g

โกโก้มาส 0.5 g

อิมัลซิไฟเออร์ 0.3 g

ปิดท้าย

เกลือ 0.2 g

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์ให้เรียบร้อยแล้ววางบนถาดขนาดเล็ก ในชาม ผสมโปรตีนนม คอลลาเจนไฮโดรไลเสต สารให้ความหวาน เกลือ และสารแต่งกลิ่นเข้าด้วยกัน ผสมจนกระจายตัวสม่ำเสมอและไม่เหลือริ้วสีอ่อน

2. อุ่นไขมันปาล์มพอให้เป็นของเหลว ที่ประมาณ 40°C ใส่ลงในส่วนผสมแห้ง แล้วใช้พายคนให้เข้ากันจนส่วนผสมจับตัวเป็นเนื้อเดียว แน่น และยืดหยุ่นเล็กน้อย ใส่ Soy crisp เป็นอย่างสุดท้าย โดยพยายามคงชิ้นให้ไม่แตก

3. กดส่วนผสมลงในพิมพ์ให้แน่นเป็นชั้นสม่ำเสมอ อัดด้วยแรงกดอย่างตั้งใจเพื่อให้ผิวหน้าเรียบและเนื้อบาร์แน่น แช่เย็น 10 นาที จนบาร์รู้สึกแน่นเมื่อสัมผัส

4. ผสมช็อกโกแลตเคลือบรสนม โกโก้บัตเตอร์ โกโก้มาส และอิมัลซิไฟเออร์ในชามทนความร้อน ละลายอย่างเบามือเหนือหม้อน้ำที่เดือดอ่อนมาก คนจนเนียนและเงา โดยไม่มีเม็ดให้เห็น อุณหภูมิควรอุ่นเพียงพอให้ไหลเคลือบได้ดี โดยไม่เหลวหรือมันเยิ้มเกินไป

5. นำบาร์ที่แช่เย็นแล้วออกจากพิมพ์และวางบนถาด เคลือบด้วยส่วนผสมช็อกโกแลตให้ทั่วอย่างสม่ำเสมอ พลิกหนึ่งครั้งเพื่อให้เคลือบครบทุกด้าน ปล่อยให้ส่วนเกินไหลออก จากนั้นวางบาร์บนกระดาษรองอบหรือถาดที่แช่เย็นไว้ โรยเกลือที่เหลือขณะเคลือบยังหมาดอยู่

6. แช่เย็น 8 ถึง 10 นาที จนชั้นเคลือบเซ็ตตัว ขอบดูด้าน และมีความคมเมื่อเคาะ บาร์ที่เสร็จแล้วควรคงรูปได้ชัดเจน และให้เสียงหักกรอบก่อนจะเจอกับแกนกลางที่แน่นและเคี้ยวหนึบ

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้น โดยวางกึ่งกลางบนจานทรงแคบหรือบนแผ่นรองที่กรุกระดาษรองอบไว้ ชั้นเคลือบควรยังเรียบและสมบูรณ์ โดยให้มองเห็นเกลือเพียงเป็นการปิดท้ายบาง ๆ เสิร์ฟแบบเย็นหรือเย็นจัดเล็กน้อย เพื่อให้เปลือกแตกได้คมชัดและด้านในยังคงแน่น

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

การอัดฐานให้แน่นเป็นสิ่งสำคัญ; หากบาร์หลวม จะเกิดการแตกที่ไม่สม่ำเสมอเมื่อเคลือบ

รักษาส่วนผสมช็อกโกแลตให้อุ่น ไม่ใช่ร้อน มิฉะนั้นเปลือกจะเสียทรงและเซ็ตตัวแบบหม่น

ใส่ Soy crisp ตอนท้ายเพื่อรักษาโครงสร้างและคงความกรุบกรอบตามที่ต้องการ