เอมเมอรัลด์ ซิตรัส เจลลี่ บงบง

เกริ่นนำ

นี่คือขนมชิ้นเล็กที่มีผิวสัมผัสกรุบใสตรงขอบนอก แกนในนุ่มยืดหยุ่น และปิดท้ายด้วยสีเขียวสดใส ลักษณะเด่นของมันขึ้นอยู่กับความสมดุล: ความหวานมาก่อน ตามด้วยความเปรี้ยวที่ยกมิติอย่างพอเหมาะ และจบด้วยผิวเคลือบเรียบเงาที่แตกตัวอย่างพอดีเมื่อกัด นี่คือขนมที่ต้องอาศัยความแม่นยำ ไม่ใช่ความฟุ่มเฟือย

ข้อมูลสำคัญของสูตร

หมวดหมู่อาหาร: ขนมหวานประเภทลูกกวาด

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: หวาน

ผลผลิต: 1 ชิ้น

ขนาดเสิร์ฟ: 4 g

เวลาเตรียม: 10 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 20 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้อซอสก้นหนาขนาดเล็ก

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์ซิลิโคนสำหรับลูกกวาดขนาดเล็ก หรือพิมพ์ช่อง 4 g ที่ทาน้ำมันบาง ๆ

ตะกร้อมือเส้นเล็ก

พายทนความร้อน

แปรงขนาดเล็กสำหรับช่วยถอดพิมพ์ หากจำเป็น

กระชอนตาถี่

ส่วนผสม

เบสขนม

น้ำตาล 1.8 g

กลูโคสไซรัป 1.2 g

เจลาติน 0.6 g

กรดซิตริก 0.1 g

สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ 0.1 g

สีผสมอาหาร 0.05 g

คาร์นูบาแวกซ์ 0.15 g

วิธีทำ

1. ใส่น้ำตาล กลูโคสไซรัป และเจลาตินลงในหม้อ วางบนไฟอ่อนที่สุดแล้วคนต่อเนื่อง 2 ถึง 3 นาที จนส่วนผสมเหลวและเป็นเนื้อเดียวกันเท่านั้น อย่าให้เดือดในขั้นตอนนี้ ส่วนผสมควรดูเงาและละลายหมด

2. ยกออกจากความร้อน คนกรดซิตริกและสารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ลงไป จากนั้นใส่สีผสมอาหารและผสมจนสีสม่ำเสมอและเป็นสีเขียวชัดเจน ส่วนผสมควรยังคงเนียน โดยไม่มีความเป็นเม็ดหรือริ้วสี

3. กรองส่วนผสมผ่านกระชอนตาถี่ลงในช่องพิมพ์ที่เตรียมไว้ เติมให้มีน้ำหนักรวม 4 g เคาะเบา ๆ หนึ่งครั้งเพื่อไล่อากาศที่ติดอยู่ ผิวหน้าควรปรับระดับเรียบและไม่แตก

4. พักขนมไว้ที่อุณหภูมิห้อง 12 ถึง 15 นาที จนเซ็ตตัวแน่นพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย แต่ตรงกลางยังคงนุ่มยืดหยุ่น

5. แกะเยลลีออกจากพิมพ์ แล้วใช้แปรงทาหรือเคลือบผิวบาง ๆ ด้วยคาร์นูบาแวกซ์ พักไว้ 2 นาที จากนั้นค่อยจับเมื่อผิวเคลือบแห้งและมีความเงานุ่มคล้ายซาติน

การจัดจานและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟเยลลีเพียงชิ้นเดียวบนจานเล็กแช่เย็น หรือในถาดขนมชิ้นเดี่ยว ควรมีลักษณะคล้ายอัญมณี ขนาดกะทัดรัด และไร้ที่ติ ด้วยผิวภายนอกที่ขัดเงาและเนื้อสัมผัสนุ่มยืดหยุ่นเมื่อกัด

หมายเหตุสำหรับมืออาชีพ

ใช้ไฟอ่อนเข้าไว้; ความร้อนที่มากเกินไปจะทำให้ทั้งกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสหม่นลง

ต้องใส่กรดหลังยกลงจากความร้อนเพื่อคงความใสและหลีกเลี่ยงรสที่กระด้าง

คาร์นูบาแวกซ์ควรเป็นเพียงการเคลือบจาง ๆ เท่านั้น ไม่ควรเห็นเป็นชั้นเคลือบชัดเจน