เกริ่นนำ

บาร์ชิ้นนี้สร้างขึ้นเพื่อเน้นความตัดกันของเนื้อสัมผัส: ฐานโปรตีนนมที่สะอาดชัดเจน แกนคาราเมลที่หวานอย่างพอดี และชั้นในที่กรอบซึ่งถูกห่อหุ้มไว้ใต้เปลือกช็อกโกแลตอย่างสมบูรณ์ ผลลัพธ์ที่ได้ควรให้สัมผัสกรุบหักแน่นในคำแรก ก่อนจะนุ่มลงเป็นแกนกลางที่เคี้ยวหนึบ ยืดหยุ่นเล็กน้อย พร้อมความกรอบแห้งละเอียดอ่อน ความแม่นยำสำคัญมากในสูตรนี้; ความสมดุลของความหวาน โครงสร้าง และชั้นเคลือบ เป็นตัวกำหนดลักษณะสุดท้ายของบาร์ชิ้นนี้

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: โปรตีนบาร์

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ขนมร่วมสมัย

ประเภทคอร์ส: ของว่าง

ปริมาณที่ได้: 1 บาร์

ขนาดเสิร์ฟ: 55 g

เวลาเตรียม: 20 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

ชามผสมขนาดเล็ก

ชามทนความร้อน

หม้อซอสขนาดเล็ก

พายซิลิโคน

เครื่องชั่งดิจิทัล

พิมพ์บาร์หรือพิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า

กระดาษรองอบ

ถาดขนาดเล็ก

สปาตูลางอหรือมีดพาเลต

ส่วนผสม

ฐานโปรตีน

18 g โปรตีนนม

6 g คอลลาเจนไฮโดรไลเสต

4 g กลีเซอรอล

2 g น้ำมันเมล็ดในปาล์ม

ไส้คาราเมลกรอบ

8 g คาราเมล

5 g soy crisp

ช็อกโกแลตเคลือบ

10 g ช็อกโกแลตเคลือบนม

1 g โกโก้บัตเตอร์

1 g น้ำมันทานตะวัน

วิธีทำ

1. กรุพิมพ์บาร์ขนาดเล็กหรือพิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าแคบด้วยกระดาษรองอบ ชั่งและผสมโปรตีนนมกับคอลลาเจนไฮโดรไลเสตในชามขนาดเล็กจนเข้ากันสม่ำเสมอและไม่เห็นริ้วของผงที่ต่างกัน

2. อุ่นกลีเซอรอลและน้ำมันเมล็ดในปาล์มรวมกันพอให้ไขมันคลายตัว ประมาณ 30 วินาทีบนไฟอ่อนมาก หรือจนเหลวแต่ไม่ร้อน เติมลงในส่วนผสมโปรตีนแห้ง แล้วใช้พายผสมเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที จนได้เพสต์ที่แน่นและขึ้นรูปได้ เนื้อสัมผัสควรเรียบ เหนียวติดเล็กน้อย และเกาะตัวกัน ไม่ร่วน

3. ในชามเล็กอีกใบ คนคาราเมลกับ soy crisp จนชิ้นกรอบถูกเคลือบอย่างทั่วถึงและส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อนหลวม ๆ อย่าบดชิ้นกรอบ; ควรยังคงเห็นชิ้นชัดเจน

4. กดฐานโปรตีนครึ่งหนึ่งลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ให้เป็นชั้นสม่ำเสมอ ปาดส่วนผสมคาราเมลกรอบลงด้านบนเป็นแถบแคบ ๆ จากนั้นปิดทับด้วยฐานโปรตีนที่เหลือ กดอัดให้แน่นเพื่อให้บาร์มีรูปทรงกระชับและผิวเสมอกัน โดยไม่มีช่องอากาศ แช่เย็น 10 นาที จนเซ็ตตัวพอที่จะถอดออกจากพิมพ์ได้อย่างเรียบร้อย

5. ถอดบาร์ออกจากพิมพ์แล้ววางบนถาดขนาดเล็ก ละลายช็อกโกแลตเคลือบนมกับโกโก้บัตเตอร์และน้ำมันทานตะวันด้วยความร้อนอ่อนจนเนียนและไหลตัวได้ ประมาณ 3 ถึง 4 นาที ชั้นเคลือบควรเงางามและเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด โดยไม่มีความสากเป็นเม็ด

6. เคลือบบาร์ให้ทั่วทั้งชิ้น โดยใช้สปาตูลางอช่วยเคลือบด้านข้างและด้านบนให้เป็นชั้นบางสม่ำเสมอ พักให้ส่วนเกินไหลออกสักครู่ จากนั้นวางบาร์ลงบนกระดาษรองอบ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องที่ค่อนข้างเย็น 10 ถึง 15 นาที จนเปลือกแข็งตัวและแห้งเมื่อสัมผัส

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

เสิร์ฟบาร์ทั้งชิ้น โดยวางกึ่งกลางบนจานขนาดเล็กหรือถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบ ชั้นเคลือบควรดูเรียบสะอาดและเงาสม่ำเสมอ โดยรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าของบาร์ต้องคมชัดและเป็นระเบียบ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ฐานโปรตีนต้องผสมเพียงจนเกาะตัวกันเท่านั้น; หากผสมนานเกินไปจะทำให้เนื้อแน่นและขาดมิติ ชั้นคาราเมลกรอบควรแน่นกระชับแต่ไม่ถูกกดจนกลายเป็นเนื้อเพสต์ มิฉะนั้นชั้นในจะสูญเสียความตัดกันของเนื้อสัมผัส ชั้นเคลือบควรบางพอที่จะหักได้อย่างคมชัด แต่ก็ต้องหนาพอที่จะปกป้องบาร์และให้ผิวสัมผัสช็อกโกแลตที่สมบูรณ์