ปลาแล่ชิ้นย่างกระทะกับข้าวเลมอน ถั่วลันเตา และแตงกวา

เกริ่นนำ

จานนี้เรียบง่ายและตรงไปตรงมา โดยยึดความแม่นยำมากกว่าการตกแต่ง ปลาได้รับการจี่ให้ผิวกรอบ ขณะที่ตรงกลางยังชุ่มฉ่ำและใสเล็กน้อย ส่วนข้าวรับกลิ่นเลมอนอย่างพอดี และถั่วลันเตาเติมความหวานและความสดชื่น แตงกวาคงความสดและเย็นไว้ เพื่อให้จานสุดท้ายยังดูเป็นระเบียบ สมดุล และแม่นยำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปร่วมสมัย

ประเภทมื้อ: มื้อกลางวันหรือมื้อเย็น

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 420 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 20 นาที

เวลารวม: 35 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระทะก้นหนา 24 cm

หม้อซอสขนาดกลางพร้อมฝา

กระชอนตาถี่

ชามผสม

ตะหลิวปลายบางสำหรับปลา

มีดคม

เขียง

ส่วนผสม

ปลา

ปลาแล่เนื้อ 160 g

เกลือ 3 g

พริกไทยดำ 1 g

น้ำมันปรุงอาหาร 10 g

ข้าวเลมอนและถั่วลันเตา

ข้าวขาว 110 g

น้ำ 220 g

ถั่วลันเตาสีเขียว 40 g

เลมอน 8 g, ขูดผิวละเอียดและคั้นน้ำ

เกลือ 2 g

น้ำมันปรุงอาหาร 5 g

แตงกวา

แตงกวา 40 g

เกลือ 1 g

น้ำเลมอน 2 g

พริกไทยดำ 1 g

วิธีทำ

1. ล้างข้าวขาวด้วยน้ำเย็นจนกว่าน้ำจะเกือบใส จากนั้นสะเด็ดน้ำให้ดี วิธีนี้ช่วยขจัดแป้งส่วนเกินที่ผิวเมล็ดและทำให้เมล็ดข้าวร่วนเป็นตัว

2. ใส่ข้าว น้ำ เกลือ 2 g และน้ำมันปรุงอาหาร 5 g ลงในหม้อซอสขนาดกลาง ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด จากนั้นปิดฝา ลดเป็นไฟอ่อนที่สุด และหุง 12 นาทีโดยไม่เปิดฝา ยกลงจากความร้อนแล้วพักไว้โดยยังปิดฝา 5 นาที เมล็ดข้าวควรนุ่ม ร่วนแยกจากกัน และผิวด้านนอกแห้ง

3. ใส่ถั่วลันเตาสีเขียวลงในข้าวที่ยังร้อน พร้อมผิวเลมอนและน้ำเลมอน ใช้ส้อมคลุกเบา ๆ จนถั่วร้อนทั่วและข้าวมีกลิ่นเลมอนสม่ำเสมอ ข้าวควรยังเบาและร่วน ไม่จับตัวแน่น

4. หั่นแตงกวาเป็นแว่นบางหรือครึ่งวงกลม ปรุงรสด้วยเกลือ 1 g น้ำเลมอน 2 g และพริกไทยดำ 1 g คลุกพอเข้ากันแล้วพักไว้ 3 นาที เพื่อให้แตงกวานุ่มลงเล็กน้อยแต่ยังคงความกรอบ

5. ซับปลาแล่เนื้อให้แห้งสนิท ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือ 3 g และพริกไทยดำ 1 g

6. ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรง 2 นาที ใส่น้ำมันปรุงอาหาร 10 g และเมื่อน้ำมันเริ่มระยิบ ให้วางปลาลงในกระทะโดยคว่ำด้านสวยลงก่อน ปรุง 3 ถึง 4 นาทีโดยไม่ขยับ จนด้านล่างเป็นสีทองเข้มและหลุดจากกระทะได้อย่างสะอาด

7. กลับด้านปลาแล้วปรุงต่ออีก 2 ถึง 3 นาทีในด้านที่สอง ขึ้นอยู่กับความหนา เนื้อปลาควรสุกพอดีจนทึบแสงที่ตรงกลาง และแยกเป็นชั้นใหญ่ที่ยังชุ่มฉ่ำเมื่อกดเบา ๆ

การจัดจานและเสิร์ฟ

วางข้าวเลมอนและถั่วลันเตาเยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อยบนจานอุ่น ๆ และจัดให้เป็นทรงรีเรียบร้อย พิงชิ้นปลาไว้กับข้าวเพื่อให้ยังมองเห็นผิวที่จี่มาอย่างสวยงาม จัดแตงกวาไว้ด้านข้างเป็นแนวอย่างเรียบง่าย เพื่อให้ความสดของมันช่วยเพิ่มความคมชัดให้จานโดยไม่รบกวนความเป็นระเบียบ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ปลาที่แห้งจะจี่ได้ดี ความชื้นบนผิวจะทำให้ผิวเกรียมไม่สวย

ควรให้ข้าวยังร่วนอยู่เสมอ การคลุกมากเกินไปหลังหุงจะทำให้เมล็ดข้าวหนักและแฉะ

เลมอนควรช่วยยกระดับรสชาติของจาน ไม่ใช่กลบรส ใช้เพียงพอให้ข้าวและแตงกวาสดชัดขึ้น แต่ยังคงรสธรรมชาติของปลาไว้