Deniz ürünlü ve sebzeli tofu güveci

Berraklık, tatlılık ve temiz bir deniz derinliği üzerine kurulu, ölçülü bir sıcak tencere. Deniz ürünleri tam yumuşaklık noktasında pişirilir, sebzeler formunu ve tazeliğini korur, tofu ise et suyunun tuzluluğunu sakin bir zarafetle taşır. Düzenli bir servis tabağında sunulan bu yemek, aşırılıktan çok dengeye dayanır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Sıcak tencere tabağı

Mutfak veya köken: Doğu Asya esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 2 porsiyon

Porsiyon boyutu: 310 g

Hazırlık süresi: 20 dakika

Pişirme süresi: 12 dakika

Toplam süre: 32 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

1 orta boy sos tenceresi veya sığ tencere, 20 cm

1 küçük tepsi veya servis tabağı

1 kesme tahtası

1 şef bıçağı

Havuç için 1 ince rende veya sebze soyacağı

1 maşa veya yemek çubuğu çifti

1 delikli kepçe

Malzemeler

Ana malzemeler

Karides, kabuğu soyulmuş ve ayıklanmış: 120 g

Beyaz balık filetosu, derisiz ve lokmalık parçalara kesilmiş: 140 g

Sert tofu, 2 cm küpler halinde kesilmiş: 120 g

Çin lahanası, geniş şeritler halinde kesilmiş: 120 g

Krizantem yeşillikleri, sapları ayıklanmış: 40 g

Enoki mantarı, kök kısmı kesilmiş ve ayrılmış: 30 g

Shiitake mantarı, sapları çıkarılmış ve şapkaları dilimlenmiş: 30 g

Havuç, ince batonlar halinde kesilmiş: 20 g

Tuz: 6 g

Yöntem

1. Tencereyi ısıtmadan önce tüm malzemeleri hazırlayın. Deniz ürünleri kuru ve soğuk olmalı, tofu dağılmamış olmalı ve sebzeler aynı hızda pişmeleri için düzenli, eşit parçalara kesilmiş olmalıdır.

2. Orta ateşte sos tenceresinde 900 g suyu ve tuzun 4 g kadarını hafifçe kaynama noktasına getirin. Sıvı berrak olmalı ve sadece hafif hareket etmeli, güçlü şekilde kaynamamalıdır.

3. Önce havucu ve shiitake mantarlarını ekleyin. Havuç kenarlardan yumuşamaya başlayana ve mantarlar aromasını salana kadar 2 dakika hafifçe pişirin.

4. Çin lahanasını ve tofuyu ekleyin. Tofunun eşit şekilde ısınması ve lahananın parlak, yumuşak bir hâl alması için tofuyu kaşıkla bir kez çevirerek 3 dakika daha hafifçe pişirin.

5. Beyaz balığı ve karidesi tek kat hâlinde ekleyin. Balık opaklaşana ve kenarından kolayca ayrılana, karidesler pembeleşip hafifçe kıvrılana kadar yalnızca 2 ila 3 dakika pişirin. Et suyunun güçlü şekilde kaynamasına izin vermeyin.

6. Kalan 2 g tuzla birlikte enoki mantarlarını ve krizantem yeşilliklerini ekleyin. Yeşillikler hafifçe yumuşayana ve enokiler çiğ sertliğini kaybedene kadar yalnızca 30 ila 45 saniye hafifçe pişirin.

7. İçindekileri delikli kepçeyle nazikçe çıkarın ve servis tabağına yerleştirin. Yüzeyin parlamasını sağlayacak ama tabağı suya boğmayacak kadar az miktarda sıcak et suyunu malzemelerin üzerine gezdirin. Son yemek düzenli yerleştirilmiş, tüten ve dokuları belirgin olmalıdır.

Tabaklama ve servis

Tofuyu ve sebzeleri taban olarak yerleştirin, ardından deniz ürünleri görünür kalacak şekilde karidesi ve balığı belirgin biçimde üstüne koyun. Et suyu berrakken ve sebzeler yumuşak ama hâlâ formunu korurken hemen servis edin. Denge narin olmalıdır: tatlı lahana, topraksı mantarlar, temiz lezzetli balık ve kısa, kesin bir tuz bitişi.

Profesyonel notlar

Kaynamayı baştan sona hafif tutun; güçlü kaynama karidesleri sertleştirir ve et suyunu bulandırır.

Yeşillikleri en son ve kısa süreli ekleyin; böylece sönüp dağılmak yerine canlı ve hafifçe yumuşamış kalırlar.

Bu yemek, tabakta ve ağızda her bileşen ayrı ayrı ayırt edilebildiğinde en iyi hâlindedir.