Soya Glazeli Izgara Bütün Kalamar Şiş

Giriş notu

Bu yemek hassasiyet üzerine kuruludur: kalamar yüksek ateşte hızla pişirilir, ardından doğal tatlılığını belirginleştiren ölçülü bir soya glazesiyle kaplanır. Sonuç yumuşak, hafifçe közlenmiş ve damakta temiz olmalı; asla lastiksi ya da ağır olmamalıdır. Hemen servis edildiğinde, ızgaranın disiplinini ve denizin berraklığını taşır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Izgara deniz ürünü

Mutfak veya köken: Japon esintili

Öğün türü: Ana yemek

Verim: 2 porsiyon

Porsiyon boyutu: 210 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 8 dakika

Toplam süre: 23 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Izgara veya ızgara tava

2 metal şiş veya suda bekletilmiş 4 ahşap şiş

Küçük sos tenceresi

Karıştırma kabı

Maşa

Mutfak fırçası

Malzemeler

Kalamar

420 g bütün kalamar, temizlenmiş, gerekirse gövdeleri ve kolları ayrılmış

18 g bitkisel yağ

8 g tuz

Soya glazesi

24 g soya sosu

6 g şeker

10 g bitkisel yağ

Yöntem

1. Kalamarı hazırlayın. Kalamarı kâğıt havluyla tamamen kurulayın. Gövdeler büyükse düz olacak şekilde açın; küçük gövdeleri bütün bırakın. İsterseniz iç yüzeye sığ bir çapraz çizik deseni atın, ancak tamamen kesmemeye dikkat edin. 8 g tuz ve 18 g bitkisel yağ ile eşit şekilde çeşnilendirin, ardından 5 dakika bekletin.

2. Glazeyi hazırlayın. Küçük bir sos tenceresinde 24 g soya sosu, 6 g şeker ve 10 g bitkisel yağı birleştirin. Kısık ateşe alın ve 1 ila 2 dakika, sadece şeker çözünüp glazeye parlak bir görünüm kazanana kadar karıştırın. Fazla koyulaştırmayın; akışkan ve hafif şuruplu kalmalıdır.

3. Kalamarı şişe geçirin. Kalamar gövdelerini ve kollarını şişlere, düz ve sabit duracak şekilde geçirin. Düzeni eşit tutun ki kalamar her şiş boyunca aynı hızda pişsin.

4. Izgara yapın. Izgarayı veya ızgara tavayı yüksek ısıya, yaklaşık 220°C yüzey sıcaklığına getirin. Kalamarı ilk yüzünde 2 ila 3 dakika, iz oluşana ve kenarlar opaklaşana kadar pişirin; ardından çevirip 1 ila 2 dakika daha pişirin. Soya glazesini yalnızca son dakikada sürün; böylece yanmadan yüzeye tutunur ve hafifçe karamelize olur.

5. Bitirin. Kalamar her yerinde tam opaklaştığında ama hâlâ ısırıldığında yumuşakken şişleri hemen alın. Yüzey yer yer hafifçe közlenmiş, parlak görünümlü olmalı ve kenarlarda kuruluk bulunmamalıdır.

Tabaklama ve servis

Şişleri ısıtılmış tabaklara temiz bir hat halinde yerleştirin. Kalan glazeyi kalamarın üzerine ölçülü şekilde gezdirin; sunumu sade ve hassas tutun. Yüzey sıcakken ve iç kısmı yumuşaklığını korurken hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Kalamar hız ister; uzun süreli ısı onu sert ve kırılgan hale getirir.

Izgaradan önce kalamarı kurutmak, temiz izler ve kontrollü karamelizasyon için şarttır.

Glazeyi geç uygulayın; aksi halde şeker çok hızlı koyulaşır ve kalamarın doğal lezzetini gölgeler.