Kẹo dẻo Trolli Frutti Original

Lời dẫn

Đây là kẹo ở dạng thuần túy nhất: tươi sáng, đàn hồi và cân bằng rõ ràng giữa vị ngọt và độ chua. Kết cấu nên nhường lại với một lực cản nhẹ, rồi giải phóng nốt hương trái cây sống động và hậu vị gọn gàng. Độ chính xác rất quan trọng ở đây, vì chỉ một thay đổi nhỏ trong quá trình nấu hoặc làm đông cũng sẽ làm thay đổi độ dai.

Thông tin công thức cơ bản

Danh mục món: Bánh kẹo

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Kẹo phong cách châu Âu đương đại

Loại món: Món ngọt

Thành phẩm: 160 g

Khẩu phần: 20 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 20 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 35 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ đáy dày

Phới dẹt chịu nhiệt

Nhiệt kế điện tử

Rây mịn

Khuôn kẹo silicone hoặc khay nông phết một lớp dầu mỏng

Bát nhỏ

Giấy nến

Nguyên liệu

Nền kẹo dẻo

64 g siro glucose

48 g đường

28 g tinh bột biến tính

8 g axit citric

4 g axit lactic

6 g cô đặc trái cây và rau củ để tạo màu

2 g hương liệu tự nhiên

0.8 g sáp carnauba

0.2 g dầu dừa

Cách làm

1. Chuẩn bị nhẹ khuôn hoặc khay và đặt trong tầm tay. Trộn tinh bột biến tính, axit citric và axit lactic trong một bát nhỏ, sau đó rây chung để bảo đảm phân tán hoàn hảo.

2. Cho siro glucose và đường vào nồi. Đặt trên lửa vừa và khuấy đều trong 4 đến 6 phút, cho đến khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp trở nên trong, bóng và lỏng. Nhiệt độ nên tăng đến 112°C.

3. Nhấc nồi khỏi bếp. Dùng phới khuấy hỗn hợp tinh bột-axit vào theo dòng đều trong 30 đến 45 giây, sau đó thêm phần cô đặc trái cây và rau củ cùng hương liệu tự nhiên. Khối kẹo sẽ hơi đặc hơn, lên màu đồng đều và dậy mùi thơm.

4. Đặt nồi trở lại trên lửa thật nhỏ trong 2 đến 3 phút, khuấy liên tục, cho đến khi hỗn hợp se lại và đạt độ mịn, đàn hồi. Hỗn hợp vẫn phải bóng và có thể rót được, không bị lợn cợn hay đục.

5. Khi đã nhấc khỏi bếp, khuấy sáp carnauba và dầu dừa trong 20 đến 30 giây, chỉ đến khi hòa quyện hoàn toàn và bề mặt trông bóng mượt. Làm nhanh tay; hỗn hợp sẽ bắt đầu đông lại khi nguội.

6. Rót ngay vào khuôn hoặc khay đã chuẩn bị. San phẳng bề mặt mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo. Để yên ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ, cho đến khi đông hoàn toàn, có độ đàn hồi và dễ lấy ra khỏi khuôn.

Trình bày và phục vụ

Xếp kẹo dẻo thành một cụm gọn gàng hoặc thành một hàng đơn được căn chỉnh. Thành phẩm nên có độ bóng, hình dáng chuẩn xác và độ dai mềm với điểm nhấn chua thanh rõ ràng.

Ghi chú chuyên môn

Phần siro phải được kiểm soát chặt chẽ; nhiệt quá cao sẽ làm phẳng hương trái cây và khiến độ dai cuối cùng bị cứng.

Chỉ thêm axit sau khi đường đã tan, nếu không kết cấu sẽ mất độ trong và trở nên thô.

Thành phẩm nên đàn hồi, không dính, với bề mặt tách gọn và độ cắn có độ nảy trước khi nhường lại.