Ghi chú mở đầu

Thanh này dựa trên cấu trúc thuần túy: phần nhân mềm, giàu protein với nốt sữa chocolate rõ ràng và một thành phần giòn tạo nên cá tính cho thanh. Độ ngọt được giữ ở mức cân bằng nhờ cacao và muối, trong khi pha chất béo mang lại độ cắn chắc nhưng không cứng. Kết quả cần đồng đều, tinh tế và chính xác trong từng miếng cắn.

Thông tin cốt lõi của công thức

Loại món: Thanh protein

Ẩm thực/nguồn gốc: Bánh kẹo hiện đại

Bữa ăn: Bữa phụ

Thành phẩm: 1 thanh

Khẩu phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian chế biến: 10 phút

Tổng thời gian: 25 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Bát nhỏ chịu nhiệt

Nồi nhỏ

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh hoặc khuôn chữ nhật nhỏ, dung tích khoảng 55 g

Giấy nến

Nguyên liệu

Khối protein

18 g protein sữa

8 g collagen thủy phân

6 g polydextrose

5 g maltitol

2 g glycerol

1 g hương tự nhiên

0,5 g muối

Phần giòn

4 g hạt giòn protein đậu nành

Lớp phủ ngoài

7 g lớp phủ chocolate sữa

2 g dầu cọ nhân

1 g bơ cacao

1 g cacao

Cách làm

1. Chuẩn bị một khuôn nhỏ có lót giấy nến. Cân chính xác tất cả nguyên liệu và để riêng theo từng thành phần.

2. Trộn protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, maltitol, glycerol, hương tự nhiên và muối trong một cái bát. Dùng phới dẹt trộn khối trong 2–3 phút cho đến khi mịn, đặc và kết dính. Khối phải có thể tạo hình nhưng không dính tay.

3. Trộn nhẹ hạt giòn protein đậu nành vào và thao tác thật nhanh, khoảng 15 giây, để phần giòn phân bố đều mà không bị vỡ nát.

4. Ép chặt khối vào khuôn thành một thanh đều khoảng 55 g. Ấn kỹ ở các góc để bề mặt mịn và chặt. Làm lạnh 10 phút cho đến khi thanh có cảm giác chắc và đàn hồi.

5. Đun chảy nhẹ lớp phủ chocolate sữa, dầu cọ nhân và bơ cacao trên lửa nhỏ đến khi thành hỗn hợp hoàn toàn mịn, khoảng 40–45 °C. Khuấy cacao vào cho đến khi lớp phủ bóng và đồng nhất. Hỗn hợp phải ở trạng thái chảy được nhưng không nóng đến mức làm mềm phần nhân.

6. Lấy thanh ra khỏi khuôn và phủ đều hỗn hợp chocolate lên toàn bộ thanh. Để phần dư chảy bớt trong chốc lát để bề mặt mỏng và gọn. Đặt thanh lên giấy và để ổn định trong 5–7 phút cho đến khi lớp phủ cứng lại và khô khi chạm vào.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh, với bề mặt chocolate mịn hướng lên trên, và chỉ cắt khi cần chia phần. Khi ăn, lớp vỏ nên tạo lực cắn rõ ràng, tiếp theo là phần nhân mềm, béo mịn và độ giòn nhẹ kín đáo ở giữa.

Ghi chú chuyên môn

Khối phải đủ đặc để giữ được phần giòn; nếu quá lỏng, thanh sẽ mất cấu trúc.

Lớp phủ chocolate phải mỏng và đều, tuyệt đối không dày, để giữ cảm giác cắn gọn gàng.

Làm lạnh là yếu tố quyết định: quá ngắn sẽ gây biến dạng, quá lâu sẽ làm thanh cứng không cần thiết.