Hoofnota

Hierdie stafie is ontwerp vir skoon soetheid, 'n soepel sjokolade-omhulsel, en 'n ferm, romerige binnekant met 'n bros afwerking. Dit moet eet soos 'n verfynde lekkerny, maar steeds duidelik proteïengerig bly in struktuur en balans. Die finale tekstuur moet kompak, glad en net effens meegewend wees met die byt.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Proteïenstafie

Kookkuns of oorsprong: Kontemporêre Skandinawies-geïnspireerde konfytwerk

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 5 minute

Totale tyd: 25 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Klein mengbak

Fyn klitser

Klein kastrol

Silikoonspatel

55 g-stafievorm of klein reghoekige vorm

Bakpapier

Digitale skaal

Gebuigde spatel of deegsnyer

Bestanddele

Proteïenvulsel

13 g melkproteïen

6 g kollageenhidrolisaat

5 g versoeter

3 g volmelkpoeier

2 g sojaproteïen

2 g isomalto-oligosakkaried

1 g sout

2 g water

Bros element en bindmiddel

4 g garsmoutekstrak

3 g palmpitolie

2 g kakaobotter

4 g kakaomassa

3 g emulgator

5 g geurmiddel

Sjokoladebedekking

2 g kakaobotter

2 g kakaomassa

1 g versoeter

Metode

1. Voer die vorm met bakpapier uit en laat 'n klein oorhang vir netjiese verwydering. Hou eenkant. Die vorm moet droog en koel wees.

2. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, versoeter, volmelkpoeier, sojaproteïen, isomalto-oligosakkaried en sout in 'n klein bak. Klits totdat die poeiers eweredig versprei is en geen ligte strepe oorbly nie.

3. Voeg die water by en meng met 'n spatel vir 1 tot 2 minute totdat 'n digte, samehangende pasta vorm. Die massa moet glad, ferm en effens klewerig wees, nie nat nie.

4. Meng die garsmoutekstrak, palmpitolie, kakaobotter, kakaomassa, emulgator en geurmiddel in 'n klein kastrol oor baie lae hitte. Roer aanhoudend vir 2 tot 3 minute totdat alles heeltemal gesmelt en glansend is, sonder sigbare korrels of skeiding. Verwyder van die hitte sodra die mengsel vloeibaar is.

5. Vou die gesmelte mengsel in twee byvoegings by die proteïenpasta in. Werk doelbewus totdat die vulsel eweredig van kleur en elasties is. Dit moet sy vorm hou wanneer dit gedruk word en skoon van die bak loskom.

6. Druk die vulsel stewig in die voorbereide vorm. Komprimeer dit met die spatel sodat die oppervlak gelyk is en die hoeke styf gevul is. Verkoel vir 10 minute, totdat die stafie genoeg gestol het om netjies uit die vorm te haal.

7. Vir die bedekking, smelt die kakaobotter, kakaomassa en versoeter saam oor baie lae hitte en roer totdat dit glad en vloeibaar is. Die bedekking moet dun genoeg wees om in 'n skoon, egalige laag te versprei.

8. Haal die verkoelde stafie uit die vorm en plaas dit op bakpapier. Bedek die stafie eweredig met die gesmelte sjokolademengsel en maak die oppervlak glad met 'n klein spatel. Laat die bedekking by kamertemperatuur stol vir 5 tot 8 minute, totdat dit mat en ferm voel.

Uitleg en bediening

Bedien die stafie heel op 'n smal bord of skinkbord wat met bakpapier uitgevoer is, met die naatkant na onder. Die afwerking moet netjies, glansend en kompak wees, met 'n skoon kraak by die eerste byt en 'n romerige, bros binnekant daaronder.

Professionele notas

Die vulsel moet met oortuiging gedruk word; onvoldoende kompressie gee 'n krummelrige snit.

Hou die gesmelte komponente net vloeibaar. Oormatige hitte sal die geur dof maak en die struktuur verswak.

Die finale stafie moet dig voel maar nie swaar nie, met 'n beheerde byt en 'n skoon sjokolade-afwerking.