Hoofnota

Hierdie stafie is ontwerp vir 'n skoon breek, 'n sagte romerige middel, en 'n beheerde kakao-afwerking. Die struktuur is eenvoudig, maar die balans is presies: suiwelproteïene vir liggaam, bros insluitings vir kontras, en kakaobotter vir 'n ferm, gepoleerde set. Dit moet eet soos 'n saamgestelde konfyt, nie soos 'n digte proteïenblok nie.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Proteïenstafie

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre Nordies-geïnspireerde suikerwerk

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 5 minute

Totale tyd: 1 uur 30 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Digitale skaal

Klein hittebestande bak

Klein kastrol

Silikoonspatel

Stafievorm of klein reghoekige vorm

Bakpapier

Yskas

Bestanddele

Proteïenbasis

16 g melkproteïen

10 g kollageenhidrolisaat

6 g versoeter

5 g volmelkpoeier

2 g sout

2 g geurmiddel

4 g gliserol

2 g emulgator

Bros- en vetfase

4 g sojabros

2 g sonneblomolie

2 g kakaobotter

2 g kakaomassa

Metode

1. Voer 'n klein reghoekige vorm met bakpapier uit. Die vorm moet 'n stafie van ongeveer 55 g in 'n netjiese, egalige blok kan hou.

2. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, versoeter, volmelkpoeier, sout, geurmiddel en emulgator in 'n hittebestande bak. Meng deeglik vir 1 minuut totdat die poeiers eweredig versprei is en die mengsel eenvormig van kleur is.

3. Voeg die gliserol by en meng met 'n spatel vir 1 minuut. Die mengsel moet begin saamkom in 'n gladde, buigsame pasta sonder droë kolle.

4. Smelt die kakaobotter, kakaomassa en sonneblomolie saam in 'n klein kastrol oor lae hitte vir 2 tot 3 minute, terwyl jy liggies roer totdat dit heeltemal vloeibaar en glansend is. Verwyder van die hitte sodra die mengsel homogeen is; moenie dit oorverhit nie.

5. Giet die gesmelte vetfase by die proteïenmengsel en roer ferm vir 1 tot 2 minute totdat die massa glad, samehangend en effens klewerig word. Vou die sojabros aan die einde in, net totdat dit eweredig versprei is en steeds heel bly.

6. Druk die mengsel in 'n enkele laag in die voorbereide vorm. Druk dit stewig saam met die spatel sodat die oppervlak gelyk is en die rande netjies is. Die stafie moet dig en eenvormig voel, met die bros stukkies oral daardeur opgeskort eerder as fyngedruk.

7. Verkoel vir 1 uur in die yskas, of totdat die stafie heeltemal gestol en ferm om aan te raak is. Dit moet skoon uit die vorm loskom en 'n reguit rand hou wanneer dit ontvorm word.

Opdien en bediening

Ontvorm die stafie en bedien dit heel, of sny dit met 'n skerp mes vir 'n skoon dwarssnit. Die afwerking moet glad en kompak wees, met sigbare bros insluitings en 'n ingetoë kakao-glans.

Professionele notas

Hou die vetfase net vloeibaar; oormatige hitte maak die geur dof en verswak die set.

Die stafie hang van kompressie af. Onvoldoende druk gee 'n krummelrige tekstuur en 'n ongelyke hap.

Voeg die sojabros laaste by en vou dit net kortliks in om die beoogde brosheid te behou.