Hoofnota

Hierdie stafie is gebou vir kontras: 'n soepel, romerige matriks teenoor 'n bros binnekant en 'n skoon sjokolade-afwerking. Die struktuur is doelbewus, met die soetheid in toom gehou en die proteïenbasis glad eerder as kryterig. Dit is ontwerp om soos 'n saamgestelde lekkerny geëet te word, nie as 'n kompromie nie.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Proteïenstafie

Kombuis of oorsprong: Kontemporêre suikergoedkuns

Gangtipe: Peuselhappie

Opbrengs: 1 stafie

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 20 minute

Gaarmaaktyd: 10 minute

Totale tyd: 30 minute

Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Klein mengbak

Hittebestande bak

Klein kastrol

Silikoonspatel

Fyn sif

Digitale skaal

55 g-stafievorm of 'n klein uitgevoerde reghoekige vorm

Bakpapier

Yskas

Bestanddele

Proteïenbasis

12 g melkproteïen

6 g kollageenhidrolisaat

5 g soja-proteïenisolaat

4 g wei-proteïenkonsentraat

4 g polidekstrose

2 g versoeters

2 g gliserol

1 g sout

2 g natuurlike geurmiddel

Bros middel

3 g bros rys

2 g koringmeel

2 g sonneblomolie

Sjokoladebedekking

3 g palmpitolie

4 g kakaobotter

2 g kakaomassa

1 g emulgator lesitien

Metode

1. Voer 'n klein reghoekige vorm of stafievorm met bakpapier uit. Hou eenkant. Die vorm moet 'n voltooide stafie van 55 g met 'n netjiese, kompakte profiel kan hou.

2. Meng die melkproteïen, kollageenhidrolisaat, soja-proteïenisolaat, wei-proteïenkonsentraat, polidekstrose, versoeters en sout in 'n klein bak. Sif of klits deeglik vir 1 minuut totdat die mengsel egalig en vry van sigbare klonte is.

3. Voeg die gliserol en natuurlike geurmiddel by die droë mengsel. Werk dit met 'n spatel vir 1 tot 2 minute totdat die massa begin bind en glad, dig en effens glansend word.

4. Meng die bros rys, koringmeel en sonneblomolie in 'n aparte bak. Roer liggies totdat die korrels liggies bedek is en die mengsel bymekaar hou sonder om nat te word. Vou hierdie bros mengsel by die proteïenbasis in, net genoeg om dit eweredig te versprei terwyl die bros struktuur behoue bly.

5. Druk die stafiemengsel stewig in die voorbereide vorm. Komprimeer dit in lae sodat die oppervlak gelyk word en die binnekant dig is, sonder lugsakke. Verkoel vir 10 minute, totdat die stafie ferm genoeg is om netjies uit die vorm te haal.

6. Smelt die palmpitolie, kakaobotter, kakaomassa en emulgator lesitien saam in 'n hittebestande bak oor water wat skaars prut, en roer totdat dit heeltemal glad en vloeibaar is. Die bedekking moet glansend en volledig homogeen wees, sonder sigbare spikkels kakaomassa.

7. Haal die verkoelde stafie uit die vorm en plaas dit op 'n skinkbord wat met bakpapier uitgevoer is. Giet of skep die sjokoladebedekking in 'n dun, egalige laag oor die stafie, en draai dit indien nodig om die bokant en kante te bedek. Die bedekking moet stol met 'n skoon, satynagtige afwerking en 'n dun, bros dop.

8. Verkoel vir 5 tot 8 minute, net totdat die bedekking gestol het en die stafie ferm in die middel voel. Bedien wanneer die buitekant droog voel om aan te raak en die binnekant meegee met 'n digte, romerige hap.

Opdien en bediening

Plaas die stafie in die middel van 'n smal bord of klein plankie wat met bakpapier uitgevoer is. Hou die aanbieding eenvoudig en presies, sodat die glansende bedekking en bros profiel duidelik uitkom. Bedien effens verkoel vir die skoonste tekstuurkontras.

Professionele notas

Die proteïenmengsel moet net gewerk word totdat dit samehangend is; oormenging maak die tekstuur stywer en dof die afwerking.

Die bros rys moet op die laaste oomblik ingevou word om sy breekbaarheid te behou.

Die bedekking moet vloeibaar bly maar nie warm wees nie; oormatige hitte sal die dop verdun en die stolkrag verswak.