Gemengde groente-tempura met bros tempurabeslag

Inleiding
Dit is tempura in sy suiwerste vorm: lig, droog en skerp afgebaken, met elke groente gaar gemaak om sy eie karakter te behou. Die beslag moet ’n delikate dop vorm eerder as ’n bedekking, en die olie moet met dissipline beheer word sodat die resultaat skoon, bros en elegant bly. Onmiddellik bedien, bied dit kontras in tekstuur en ’n stille, presiese balans van soetheid, aardsheid en varsheid.

Resep-noodsaaklikhede
Geregkategorie: Tempura
Kookkuns of oorsprong: Japans-geïnspireer
Gangtipe: Voorgereg of bygereg
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 180 g
Voorbereidingstyd: 15 minute
Gaarmaaktyd: 10 minute
Totale tyd: 25 minute
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting
Swaardienskastrol of diepbraaier
Draadrak
Mengbak
Klein klitser of eetstokkies
Spinlepel of gaatjieslepel
Skinkbord met papier uitgevoer
Termometer
Mes en snyplank

Bestanddele

Groente

Lotuswortel, geskil en in 40 g gesny

Patat, geskil en in dun stafies gesny, 35 g

Aspersies, afgewerk, 30 g

Groenboon, afgewerk, 20 g

Enoki-sampioen, afgewerk en geskei, 15 g

Tempura-beslag

Koringmeel, 30 g

Eier, geklits, 25 g

Water, yskoud, 35 g

Sout, 1 g

Vir braai

Plantaardige olie, 500 g

Metode

1. Berei die groente noukeurig voor. Sny die lotuswortel eweredig sodat dit oral teen dieselfde tempo braai. Sny die patat in dun, eenvormige stafies. Hou die aspersies en groenboon netjies afgewerk tot egalige lengtes, en skei die enoki in klein trossies. Dep al die groente heeltemal droog; oppervlakvog sal die beslag verswak en die kors versteur.

2. Maak die beslag net voor braai. Meng die koringmeel en sout in ’n bak. Voeg die geklitste eier en yskoue water by, en roer dan kortliks met eetstokkies of ’n klitser net totdat die mengsel losweg gemeng is. Klein klonte is wenslik. Die beslag moet bleek, vloeibaar en liggies getekstureer bly, nie glad of elasties nie.

3. Verhit die olie tot 170°C. Handhaaf die temperatuur bestendig; as dit te ver daal, sal die bedekking olie absorbeer, en as dit te hoog styg, sal die beslag kleur kry voordat die groente behoorlik gaar is.

4. Doop die groente in die beslag in die volgorde soos gelys. Bedek elke stuk liggies en laat oortollige beslag afdrup. Braai in klein sarsies vir 2 tot 4 minute, en draai een keer indien nodig, totdat die bedekking bros, liggoud en delikaat geriffel is. Die lotuswortel en patat moet sag wees in die middel; die aspersies, groenboon en enoki moet lewendig en net gaar bly.

5. Lig die tempura uit die olie en dreineer dit onmiddellik op ’n draadrak wat oor papier geplaas is. Geur dadelik met die sout, maar spaarsaam, sodat die kors skoon en droog bly. Bedien sonder versuim terwyl die beslag nog bros is en die groente hul kontras behou.

Opdien en bediening
Rangskik die tempura in ’n ingetoë tros, met die groter stukke eerste geplaas en die ligter sampioene en bone gebruik om die samestelling af te rond. Hou die bord oop en gebalanseerd, sodat die bros rande sigbaar bly. Bedien onmiddellik sodat die dop droog bly en die groente hul onderskeie teksture behou.

Professionele notas
Die beslag moet minimaal gemeng en koud gehou word; dit is die verskil tussen tempura en fritter. Braai in beheerde sarsies om olietemperatuur te behou en swaar verkleuring te vermy. Dreineer op ’n rak, nooit in ’n geslote houer nie, sodat die kors lig en hoorbaar bros bly.