قدر ساخن متقشف يقوم على الصفاء والحلاوة وعمق بحري نقي. تُطهى المأكولات البحرية حتى تصبح طرية فقط، وتحافظ الخضروات على شكلها ونضارتها، ويحمل التوفو ملوحة المرق برهافة هادئة. يُقدَّم كطبق مُرتَّب بعناية، وهو طبق يقوم على التوازن لا على الإفراط.

أساسيات الوصفة

تصنيف الطبق: طبق قدر ساخن

المطبخ أو المنشأ: مستوحى من مطابخ شرق آسيا

نوع الوجبة: طبق رئيسي

المردود: حصتان

حجم الحصة: 310 g

وقت التحضير: 20 دقيقة

وقت الطهي: 12 دقيقة

الوقت الإجمالي: 32 دقيقة

درجة الصعوبة: متوسطة

المعدات

قدر متوسط أو وعاء ضحل، 20 cm

صينية صغيرة أو طبق تقديم

لوح تقطيع

سكين الشيف

مبشرة ناعمة أو مقشرة للجزر

ملقط أو زوج من عيدان الطعام

ملعقة مثقبة

المكونات

المكونات الرئيسية

روبيان، مقشر ومنزوع العرق: 120 g

فيليه سمك أبيض، منزوع الجلد ومقطع إلى قطع بحجم اللقمة: 140 g

توفو متماسك، مقطع إلى مكعبات 2 cm: 120 g

ملفوف نابا، مقطع إلى شرائط عريضة: 120 g

خضار الأقحوان، مشذبة السيقان: 40 g

فطر إينوكي، مشذب الجذر ومفصول: 30 g

فطر شيتاكي، منزوعة السيقان ومقطعة القبعات إلى شرائح: 30 g

جزر، مقطع إلى عيدان رفيعة: 20 g

ملح: 6 g

الطريقة

1. حضّر جميع المكونات قبل تسخين القدر. يجب أن تكون المأكولات البحرية جافة وباردة، والتوفو سليمًا، والخضروات مقطعة إلى قطع مرتبة ومتساوية حتى تنضج بالوتيرة نفسها.

2. اغلِ 900 g من الماء مع 4 g من الملح غليانًا خفيفًا في القدر على نار متوسطة. يجب أن يكون السائل صافيًا ويتحرك بالكاد، لا يغلي بعنف.

3. أضف الجزر وفطر الشيتاكي أولًا. اتركه على غليان خفيف لمدة دقيقتين حتى يبدأ الجزر باللين عند الأطراف ويطلق الفطر عطره.

4. أضف ملفوف نابا والتوفو. اتركه على غليان خفيف لمدة 3 دقائق إضافية، مع تقليب التوفو مرة واحدة بملعقة حتى يسخن بالتساوي ويصبح الملفوف لامعًا وطريًا.

5. أضف السمك الأبيض والروبيان في طبقة واحدة. اطهه لمدة 2 إلى 3 دقائق، فقط حتى يصبح السمك معتمًا ويتفتت عند الحافة، ويصبح الروبيان وردي اللون وملتويًا قليلًا. لا تدع المرق يغلي بقوة.

6. أضف فطر الإينوكي وخضار الأقحوان مع 2 g المتبقية من الملح. اتركه على غليان خفيف لمدة 30 إلى 45 ثانية، فقط حتى تلين الخضار قليلًا ويفقد الإينوكي قساوته النيئة.

7. ارفع المحتويات برفق بملعقة مثقبة ورتبها على طبق التقديم. اسكب مقدارًا صغيرًا من المرق الساخن فوق المكونات حتى يلمع السطح من دون أن يغمر الطبق. يجب أن يكون الطبق النهائي مرتبًا بعناية، متصاعد البخار، ومتمايز القوام.

التقديم والتنسيق

رتّب التوفو والخضروات كقاعدة، ثم ضع الروبيان والسمك بشكل بارز فوقها حتى تبقى المأكولات البحرية ظاهرة. قدّم الطبق فورًا بينما يكون المرق صافيًا والخضروات طرية لكن محتفظة بشكلها. يجب أن يكون التوازن رقيقًا: ملفوف حلو، فطر ترابي النكهة، سمك نقي، ولمسة ملح قصيرة ودقيقة في الختام.

ملاحظات احترافية

حافظ على غليان خفيف طوال الوقت؛ فالغليان العنيف سيقسي الروبيان ويعكر المرق.

أضف الخضار الورقية أخيرًا ولمدة وجيزة، حتى تبقى زاهية وذابلة قليلًا بدلًا من أن تنهار.

يكون الطبق في أفضل حالاته عندما يبقى كل مكوّن واضحًا ومميزًا على الطبق وفي الفم.