Увод

Този бар е създаден за контраст: мек, кремообразен вътрешен слой, съчетан с хрупкава, аерирана текстура, всичко това обвито в чиста обвивка от млечен шоколад. Структурата е умишлено изградена, сладостта е овладяна, а финалът е изчистен, а не тежък. Трябва да се усеща като компактно сладкарско изделие с дисциплината на протеинов бар и елегантността на petit four.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Протеинов бар

Кухня или произход: Съвременно сладкарство

Тип ястие: Снак

Добив: 1 бар

Размер на порция: 55 g

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

Общо време: 45 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Дигитална везна

Топлоустойчива купа

Малка касерола

Силиконова шпатула

Малка форма за бар или правоъгълна форма, покрита с хартия

Хартия за печене

Ъглова шпатула

Хладилник

Съставки

Млечнопротеинов пълнеж

14 g смес от млечни протеини

4 g колагенов хидролизат

6 g глицерол

6 g полидекстроза

3 g масло от палмови ядки, разтопено

2 g какаово масло, разтопено

1 g натурален ароматизант

Хрупкава добавка

3 g соеви хрупкави зрънца

Шоколадово покритие

15 g покритие от млечен шоколад, ситно нарязано

1 g какаово масло, разтопено

Начин на приготвяне

1. Покрийте малка форма за бар с хартия за печене, като оставите достатъчно да стърчи отстрани, за да извадите бара лесно след стягане. Подгответе формата предварително, преди да смесите пълнежа.

2. В топлоустойчива купа смесете сместа от млечни протеини, колагеновия хидролизат, глицерола, полидекстрозата, маслото от палмови ядки, какаовото масло и натуралния ароматизант. Разбърквайте със силиконова шпатула 2 до 3 минути, докато сместа стане гладка, плътна и равномерно хидратирана. Тя трябва да се държи заедно, без да изглежда суха или зърнеста.

3. Внимателно добавете соевите хрупкави зрънца с кратки, контролирани движения, колкото да се разпределят, без да се нарушава структурата им. Пълнежът трябва да остане компактен и леко лепкав.

4. Притиснете пълнежа плътно в подготвената форма, като изравните повърхността с шпатулата. Уплътнете добре, за да може барът да се реже и отхапва чисто. Охладете за 15 минути, докато стане стегнат на допир.

5. Разтопете покритието от млечен шоколад с какаовото масло на слаб огън, като разбърквате, докато стане напълно течно и лъскаво. Покритието трябва да е гладко и топло, но не горещо.

6. Извадете охладения бар от формата и го поставете върху хартия за печене. Покрийте го равномерно с шоколадовото покритие, като използвате шпатулата, за да отстраните излишъка и да оформите тънка, гладка обвивка. Оставете на стайна температура за 5 минути, след което охладете за 10 минути, докато покритието стегне напълно и стане леко хрупкаво.

Поднасяне и сервиране

Поднесете бара цял върху изчистена чиния или го нарежете на чисти сегменти с топъл, сух нож. Крайният резултат трябва да показва хрупкава шоколадова външност, кремообразна вътрешност и видим текстурен контраст от соевите хрупкави зрънца.

Професионални бележки

Поддържайте пълнежа компактен; ако е рехаво притиснат, текстурата при отхапване ще отслабне. Шоколадовият слой трябва да е достатъчно тънък, за да се чупи чисто, а не да прикрива вътрешността. Работете бързо, след като покритието се разтопи, за да остане финишът гладък и равномерен.