Увод

Това е дисциплинирана чиния с хрупкаво пиле, чист ориз и сладък грах, като всеки елемент е запазен отделен и правилно овкусен. Шницелът трябва да е златист и сух на повърхността, оризът — отделен и крехък, а грахът — ярък и току-що сготвен. Нищо не е декоративно; всичко е умишлено.

Основни данни за рецептата

Категория ястие: Пържено птиче месо с гарнитура от ориз

Кухня или произход: Класически европейски домашен стил

Тип ястие: Основно ястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 345 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 20 минути

Общо време: 35 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Тежък тиган, 24 cm

Средна тенджера с капак

Фина цедка или гевгир

Перфорирана шпатула

Тава, покрита с хартия

Термометър с моментално отчитане

Съставки

Пилешки шницел

180 g паниран пържен пилешки шницел

20 g олио за пържене

2 g сол

1 g черен пипер

Ориз и грах

95 g бял ориз

40 g зелен грах

4 g сол

3 g олио за пържене

0.5 g черен пипер

Начин на приготвяне

1. Изплакнете белия ориз в студена вода, докато водата стане почти бистра. Отцедете добре. Смесете ориза с 190 g вода и 2 g сол в тенджерата, похлупете и оставете да достигне равномерно къкрене на среден огън. Намалете до най-слаб огън и гответе 12 минути, без да повдигате капака. Отстранете от огъня и оставете да почине, похлупен, за 10 минути. Зърната трябва да са крехки, отделени и сухи на повърхността.

2. Кипнете малка тенджера с вода, добавете зеления грах и 2 g сол и гответе 2 до 3 минути, докато стане яркозелен и едва омекне. Отцедете незабавно и дръжте топъл. Овкусете с 3 g олио за пържене и 0.5 g черен пипер.

3. Загрейте олиото за пържене в тигана на среден огън, докато достигне 175°C. Добавете панирания пържен пилешки шницел и пържете по 2 до 3 минути от всяка страна, или докато коричката стане наситено златиста и отчетливо хрупкава. Прехвърлете върху тавата с хартия, овкусете веднага с 2 g сол и 1 g черен пипер и оставете да почине 2 минути. Коричката трябва да остане суха, а вътрешността — гореща навсякъде.

4. Разрохкайте ориза с вилица и овкусете леко с останалите 2 g сол, ако е необходимо. Запазете зърната цели и равномерно овкусени.

Поднасяне и сервиране

Оформете ориза на спретната купчинка от едната страна на чинията. Подредете граха до него в компактна линия. Поставете шницела леко облегнат на ориза, така че коричката да остане видима и непокътната. Сервирайте веднага, докато шницелът е хрупкав, а оризът — топъл и мек.

Професионални бележки

Шницелът трябва да влезе в добре загрято олио; ако олиото е твърде хладно, коричката поема мазнина и губи структура.

Оставете шницела да почине за кратко след пърженето, за да се стегне коричката преди поднасяне.

Оризът трябва да се готви с мярка: мек, но никога влажен или слепен.