Увод

Това ястие се основава на прецизност: калмарът се готви бързо на силен огън, след което се глазира с премерена соева глазура, която подчертава естествената му сладост. Резултатът трябва да бъде крехък, леко запечен и чист на вкус, никога жилав или тежък. Поднесено веднага, то носи дисциплината на грила и чистотата на морето.

Основни характеристики на рецептата

Категория на ястието: Морски дарове на грил

Кухня или произход: С японско вдъхновение

Тип ястие: Основно ястие

Добив: 2 порции

Размер на порцията: 210 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 8 минути

Общо време: 23 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Грил или грил тиган

2 метални шиша или 4 накиснати дървени шиша

Малка касерола

Купа за смесване

Щипки

Кухненска четка

Съставки

Калмар

420 g цял калмар, почистен, с отделени тела и пипала при нужда

18 g растително олио

8 g сол

Соeва глазура

24 g соев сос

6 g захар

10 g растително олио

Начин на приготвяне

1. Подгответе калмара. Подсушете калмара напълно с кухненска хартия. Ако телата са големи, разтворете ги плоско; по-малките оставете цели. По желание направете леки плитки разрези от вътрешната страна на ромбове, като внимавате да не прорежете докрай. Овкусете равномерно с 8 g сол и 18 g растително олио, след което оставете да престои 5 минути.

2. Направете глазурата. В малка касерола смесете 24 g соев сос, 6 g захар и 10 g растително олио. Поставете на слаб огън и разбърквайте 1 до 2 минути, само докато захарта се разтвори и глазурата стане лъскава. Не я редуцирайте агресивно; трябва да остане течна и леко сиропирана.

3. Нанижете калмара. Нанижете телата и пипалата на калмара на шишовете така, че да лежат плоско и стабилно. Подредбата трябва да е равномерна, за да се готви калмарът с еднаква скорост по цялата дължина на всеки шиш.

4. Изпечете на грил. Загрейте грила или грил тигана на силна степен, до около 220°C повърхностна температура. Печете калмара 2 до 3 минути от първата страна, докато се отбележи от грила и стане непрозрачен по краищата, след това обърнете и печете още 1 до 2 минути. Намажете със соевата глазура само през последната минута, като я оставите да полепне и леко да се карамелизира, без да загаря.

5. Завършете. Свалете шишовете веднага щом калмарът стане току-що непрозрачен навсякъде и остане крехък при отхапване. Повърхността трябва да е леко запечена на места, с лъскав завършек и без изсушаване по краищата.

Поднасяне и сервиране

Подредете шишовете в чиста линия върху затоплени чинии. Полейте пестеливо калмара с останалата глазура, като запазите поднасянето сдържано и прецизно. Сервирайте веднага, докато повърхността е гореща, а вътрешността остава крехка.

Професионални бележки

Калмарът изисква бързина; продължителната топлинна обработка го прави стегнат и жилав.

Подсушаването на калмара преди печене на грил е съществено за чисти следи от грила и контролирана карамелизация.

Нанесете глазурата късно, иначе захарта ще потъмнее твърде бързо и ще прикрие естествения вкус на калмара.