দারুচিনি, এলাচ ও ব্রাউন বাটারসহ শরতের পোচড নাশপাতি ও আপেল

ভূমিকা

এটি একটি সংযত ফলের ডেজার্ট, যেখানে নাশপাতি নরম ও নমনীয় থাকে, আপেল সামান্য গঠন ধরে রাখে, আর সিরাপ উষ্ণ মসলা ও ব্রাউন সুগারের স্বাদে ভর করে। বাটার শেষ স্বাদে নীরব গভীরতা যোগ করে, ফলের স্বচ্ছতা ঢেকে না দিয়ে তাকে আরও গোল ও পূর্ণ করে। পদটির স্বাদ হওয়া উচিত নির্ভুল, সুগন্ধি ও সুষম, যাতে প্রতিটি উপাদান আলাদা থেকেও সম্পূর্ণভাবে একত্রিত থাকে।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: পোচ করা ফলের ডেজার্ট

রান্নার ধারা বা উৎস: ইউরোপীয়-প্রভাবিত

কোর্সের ধরন: ডেজার্ট

পরিমাণ: ১ পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 320 g

প্রস্তুতির সময়: ১০ মিনিট

রান্নার সময়: ১৮ মিনিট

মোট সময়: ২৮ মিনিট

কঠিনতার মাত্রা: সহজ

সরঞ্জাম

ছোট সসপ্যান, 16 cm

ছোট ঢাকনা বা পার্চমেন্ট কার্টুশ

সূক্ষ্ম গ্রেটার বা হামানদিস্তা

ছোট পরিবেশন বাটি বা অগভীর ডেজার্ট প্লেট

উপকরণ

নাশপাতি, খোসা ছাড়ানো, বীজের অংশ ফেলে সমান কোয়ায় কাটা: 150 g

আপেল, খোসা ছাড়ানো, বীজের অংশ ফেলে সমান কোয়ায় কাটা: 120 g

ব্রাউন সুগার: 15 g

বাটার: 10 g

দারুচিনি: 1 g

এলাচ: 1 g

পানি: 23 g

প্রণালি

1. সসপ্যানে পানি, ব্রাউন সুগার, দারুচিনি ও এলাচ দিন। মাঝারি আঁচে বসিয়ে চিনি গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন, প্রায় ১ মিনিট। তরলটি সুগন্ধি হবে এবং হালকা রঙ ধরবে, কোনো দৃশ্যমান চিনির দানা থাকবে না।

2. আগে নাশপাতির কোয়াগুলো, তারপর আপেলের কোয়াগুলো দিন। তরলটিকে খুব হালকা সিমার পর্যন্ত আনুন, তারপর আঁচ কমিয়ে দিন। ঢাকনা বা পার্চমেন্ট কার্টুশ দিয়ে ঢেকে ১০ থেকে ১২ মিনিট পোচ করুন, মাঝপথে একবার ফলগুলো উল্টে দিন। ফলের কিনারা নরম হবে, তবে আকার ধরে রাখবে।

3. ঢাকনা খুলে আরও ২ থেকে ৪ মিনিট রান্না করুন, যাতে সিরাপ সামান্য কমে এসে ফলের গায়ে চকচকে আস্তরণ ফেলে। ফল পুরোপুরি নরম হবে, কিন্তু ভেঙে পড়বে না, আর সিরাপ চামচে হালকাভাবে লেগে থাকবে।

4. প্যান আঁচ থেকে নামিয়ে বাটার দিন। আলতো করে ঘুরিয়ে বা নেড়ে নিন, যতক্ষণ না বাটার পুরোপুরি সিরাপের সঙ্গে ইমালসিফাই হয়ে সসটি মসৃণ ও সাটিনের মতো দেখায়, প্রায় ৩০ সেকেন্ড।

5. প্লেট করার আগে ফলগুলোকে গরম সিরাপে ২ মিনিট রেখে দিন। এতে স্বাদ স্থির হয় এবং গ্লেজ ফলের ওপর সমানভাবে বসে যায়।

প্লেটিং ও পরিবেশন

নাশপাতি ও আপেলের কোয়াগুলো পরিবেশন বাটি বা অগভীর প্লেটে পরিপাটি করে সাজান। গরম মসলাদার সিরাপ ফলের ওপর ও চারপাশে চামচে ঢেলে দিন, যাতে কোয়াগুলো দেখা যায় এবং হালকা চকচকে আবরণে ঢাকা থাকে। গরম গরম পরিবেশন করুন; ফল থাকবে নরম, আর সস হবে চকচকে কিন্তু ভারী নয়।

পেশাদারি নোট

পোচ করার তরলকে খুব হালকা সিমারে রাখুন; জোরে ফুটলে ফল ফেটে যাবে এবং সিরাপ ঘোলা হয়ে যাবে।

টুকরোগুলোর আকার কাছাকাছি হলে আপেলের আগে নাশপাতি দিন, কারণ একই মাত্রার নরমত্ব পেতে নাশপাতির সাধারণত সামান্য বেশি সময় লাগে।

পরিষ্কার, সাটিনের মতো ফিনিশ বজায় রাখতে বাটার অবশ্যই আঁচ থেকে নামানোর পর মেশাতে হবে।