লেমন রাইস, মটরশুঁটি ও শসাসহ প্যান-সিয়ার্ড ফিশ ফিলে

ভূমিকা

এটি একটি পরিষ্কার, সরাসরি পরিবেশন, যা সাজসজ্জার চেয়ে নির্ভুলতার ওপর বেশি নির্ভরশীল। মাছটি সিয়ার করা হয় যাতে বাইরের অংশ খাস্তা হয় এবং ভেতরটা স্নিগ্ধ, হালকা স্বচ্ছ থাকে; অন্যদিকে ভাতে লেবুর স্বাদ সংযতভাবে থাকে এবং মটরশুঁটি মিষ্টতা ও স্বস্তি আনে। শসা রাখা হয় টাটকা ও ঠান্ডা, যাতে শেষ পদটি সুশৃঙ্খল, ভারসাম্যপূর্ণ এবং নিখুঁত থাকে।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: প্রধান পদ

রন্ধনশৈলী বা উৎস: সমকালীন ইউরোপীয়

কোর্সের ধরন: দুপুর বা রাতের খাবার

পরিমাণ: 1 পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের আকার: 420 g

প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট

রান্নার সময়: 20 মিনিট

মোট সময়: 35 মিনিট

কঠিনতা: মাঝারি

সরঞ্জাম

ভারী ফ্রাইং প্যান, 24 cm

ঢাকনাসহ মাঝারি সসপ্যান

সূক্ষ্ম ছাঁকনি

মিক্সিং বাটি

ফিশ স্প্যাচুলা

ধারালো ছুরি

কাটিং বোর্ড

উপকরণ

মাছ

160 g মাছের ফিলে

3 g লবণ

1 g কালো মরিচ

10 g রান্নার তেল

লেবু ভাত ও মটরশুঁটি

110 g সাদা চাল

220 g পানি

40 g সবুজ মটরশুঁটি

8 g লেবু, সূক্ষ্ম করে কুঁড়ানো খোসা ও রস

2 g লবণ

5 g রান্নার তেল

শসা

40 g শসা

1 g লবণ

2 g লেবুর রস

1 g কালো মরিচ

প্রণালি

1. সাদা চাল ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে নিন যতক্ষণ না পানি প্রায় পরিষ্কার হয়ে আসে, তারপর ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন। এতে ওপরের অতিরিক্ত স্টার্চ দূর হয় এবং দানাগুলো আলাদা থাকে।

2. একটি মাঝারি সসপ্যানে চাল, পানি, 2 g লবণ এবং 5 g রান্নার তেল দিন। উচ্চ আঁচে ফুটিয়ে নিন, তারপর ঢেকে আঁচ একেবারে কমিয়ে 12 মিনিট রান্না করুন; এ সময় ঢাকনা তুলবেন না। চুলা থেকে নামিয়ে ঢাকনা দিয়েই 5 মিনিট রেখে দিন। দানাগুলো নরম, আলাদা এবং ওপরে শুকনো হওয়া উচিত।

3. গরম ভাতে সবুজ মটরশুঁটি, লেবুর খোসার কুঁড়ানো অংশ এবং লেবুর রস দিন। কাঁটাচামচ দিয়ে আলতোভাবে মিশিয়ে নিন, যতক্ষণ না মটরশুঁটি গরম হয় এবং ভাতে সমানভাবে লেবুর সুবাস ছড়ায়। ভাত হালকা থাকবে, চেপে যাবে না।

4. শসা পাতলা গোল টুকরো বা অর্ধচন্দ্রাকারে কেটে নিন। 1 g লবণ, 2 g লেবুর রস এবং 1 g কালো মরিচ দিয়ে মেশান। অল্পক্ষণ নেড়ে 3 মিনিট রেখে দিন, যাতে শসা সামান্য নরম হয় কিন্তু তার কচকচে ভাব বজায় থাকে।

5. মাছের ফিলেটি সম্পূর্ণ শুকনো করে মুছে নিন। দুই পাশে 3 g লবণ ও 1 g কালো মরিচ মাখিয়ে নিন।

6. ফ্রাইং প্যানটি মাঝারি-উচ্চ আঁচে 2 মিনিট গরম করুন। 10 g রান্নার তেল দিন এবং তেল হালকা ঝিলমিল করলে মাছটি প্যানে পরিবেশনের দিক নিচে দিয়ে রাখুন। না নাড়িয়ে 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না নিচের দিকটি গভীর সোনালি হয় এবং সহজে প্যান থেকে ছেড়ে আসে।

7. মাছটি উল্টে দিয়ে পুরুত্ব অনুযায়ী অন্য পাশে 2 থেকে 3 মিনিট রান্না করুন। ভেতরের অংশ মাঝখানে অল্প অস্বচ্ছ হবে এবং হালকা চাপ দিলে বড়, স্নিগ্ধ স্তরে ভেঙে আসবে।

প্লেটিং ও পরিবেশন

গরম প্লেটে লেবু ভাত ও মটরশুঁটি সামান্য কেন্দ্রের বাইরে রেখে পরিপাটি ডিম্বাকারে সাজান। মাছটি ভাতের গায়ে হেলান দিয়ে রাখুন, যাতে সিয়ার করা পৃষ্ঠটি দেখা যায়। পাশে শসা সংযত একটি সরল রেখায় সাজান, যাতে তার টাটকা স্বাদ প্লেটকে উজ্জ্বল করে কিন্তু সামগ্রিক শৃঙ্খলা নষ্ট না করে।

পেশাদারি নোট

শুকনো মাছই ঠিকভাবে সিয়ার হয়; পৃষ্ঠে আর্দ্রতা থাকলে খাস্তা স্তর ভালো হবে না।

ভাত ঝরঝরে রাখুন। রান্নার পর বেশি নাড়াচাড়া করলে দানাগুলো ভারী ও লেইয়ের মতো হয়ে যাবে।

লেবু পদের স্বাদ উঁচু করবে, প্রাধান্য নেবে না। ভাত ও শসাকে উজ্জ্বল করতে যতটুকু দরকার ততটাই ব্যবহার করুন, তবে মাছের স্বাভাবিক স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখুন।