Úvodní poznámka

Tato tyčinka je vytvořena pro čistou sladkost, poddajnou čokoládovou polevu a pevný, krémový vnitřek s křupavým zakončením. Měla by se jíst jako propracovaná cukrovinka, a přitom si zachovat zřetelně proteinový charakter ve struktuře i vyvážení. Výsledná textura musí být kompaktní, hladká a při skousnutí jen lehce poddajná.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba tepelné úpravy: 5 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malá míchací miska

Jemná metlička

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Digitální váha

Zahnutá cukrářská stěrka nebo škrabka na těsto

Ingredience

Proteinová náplň

13 g mléčné bílkoviny

6 g kolagenního hydrolyzátu

5 g sladidla

3 g sušeného plnotučného mléka

2 g sójové bílkoviny

2 g isomalto-oligosacharidu

1 g soli

2 g vody

Křupavá složka a pojivo

4 g extraktu z ječného sladu

3 g oleje z palmových jader

2 g kakaového másla

4 g kakaové hmoty

3 g emulgátoru

5 g aroma

Čokoládová poleva

2 g kakaového másla

2 g kakaové hmoty

1 g sladidla

Postup

1. Vyložte formu pečicím papírem tak, aby po stranách mírně přesahoval pro snadné vyjmutí. Dejte stranou. Forma musí být suchá a chladná.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, sladidlo, sušené plnotučné mléko, sójovou bílkovinu, isomalto-oligosacharid a sůl. Šlehejte metličkou, dokud nebudou práškové složky rovnoměrně rozptýlené a nezůstanou žádné světlé pruhy.

3. Přidejte vodu a míchejte stěrkou 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hustá, soudržná pasta. Směs má být hladká, pevná a lehce lepivá, ne mokrá.

4. V malém rendlíku na velmi mírném ohni smíchejte extrakt z ječného sladu, olej z palmových jader, kakaové máslo, kakaovou hmotu, emulgátor a aroma. Nepřetržitě míchejte 2 až 3 minuty, dokud se vše zcela nerozpustí a směs nebude lesklá, bez viditelných zrnek nebo oddělování složek. Jakmile je směs tekutá, ihned ji stáhněte z ohně.

5. Rozpuštěnou směs zapracujte do proteinové pasty ve dvou dávkách. Pracujte pečlivě, dokud nebude náplň rovnoměrně zbarvená a elastická. Po stlačení by měla držet tvar a čistě se oddělovat od misky.

6. Náplň pevně vtlačte do připravené formy. Stěrkou ji upěchujte tak, aby byl povrch rovný a rohy dobře vyplněné. Chlaďte 10 minut, dokud tyčinka neztuhne natolik, aby šla čistě vyjmout z formy.

7. Na polevu rozpusťte kakaové máslo, kakaovou hmotu a sladidlo společně na velmi mírném ohni a míchejte, dokud nebude směs hladká a tekutá. Poleva má být dostatečně řídká, aby se dala rozetřít v čisté, rovnoměrné vrstvě.

8. Zchlazenou tyčinku vyjměte z formy a položte na pečicí papír. Rovnoměrně ji potřete rozpuštěnou čokoládovou směsí a povrch uhlaďte malou stěrkou. Nechte polevu zatuhnout při pokojové teplotě 5 až 8 minut, dokud nebude matná a pevná na dotek.

Servírování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku na úzkém talíři nebo na tácku vyloženém pečicím papírem, spojem dolů. Výsledek má být úhledný, lesklý a kompaktní, s čistým křupnutím při prvním kousnutí a krémovým, křupavým vnitřkem pod povrchem.

Profesionální poznámky

Náplň je nutné stlačit opravdu důkladně; nedostatečné upěchování vede k drobivému řezu.

Rozpuštěné složky udržujte jen právě tekuté. Nadměrné teplo otupí chuť a oslabí strukturu.

Hotová tyčinka by měla působit hutně, ale ne těžce, s kontrolovaným skusem a čistým čokoládovým dozvukem.