Úvodní poznámka

Tato tyčinka je postavená na čisté struktuře: poddajná proteinová hmota, křupavý střed a tenká čokoládová poleva, která se láme s přesností. Její přitažlivost spočívá v kontrastu — mléčná, bohatě kakaová a lehce slaná, se střídmou sladkostí, která nikdy nerozmazává závěr. Výsledkem je kompaktní, uhlazený a přesný celek.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka

Kuchyně nebo původ: Moderní cukrářství

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Digitální váha

Malá žáruvzdorná miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Forma na tyčinku o hmotnosti 55 g nebo malá obdélníková forma

Pečicí papír

Cukrářská špachtle

Ingredience

Proteinový základ

Mléčná bílkovina, 16 g

Kolagenní hydrolyzát, 8 g

Polydextróza, 7 g

Sladidlo, 4 g

Sušené plnotučné mléko, 5 g

Kakaový prášek, 2 g

Sůl, 0.5 g

Aroma, 0.5 g

Emulgátor, 1 g

Kakaové máslo, 4 g

Křupavý střed

Sójový crisp, 3 g

Poleva

Kakaové máslo, 2 g

Olej z palmových jader, 2 g

Kakaový prášek, 1 g

Sladidlo, 0.5 g

Emulgátor, 0.5 g

Sůl, 0.5 g

Postup

1. Pokud je to potřeba, vyložte formu pečicím papírem a připravte si ji na dosah. Pracovní plochu udržujte chladnou a suchou; tyčinku je nutné vytvarovat dříve, než tuky začnou tuhnout.

2. V malé žáruvzdorné misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo, sušené plnotučné mléko, kakaový prášek, sůl, aroma a emulgátor. Důkladně promíchejte, aby byly sypké složky stejnoměrné a nezůstaly žádné světlé pruhy.

3. Kakaové máslo pro proteinový základ rozpusťte při 45 °C až 50 °C, poté ho nalijte na suchou směs. Míchejte důkladně 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hustá, hladká pasta. Hmota by měla držet pohromadě bez drolení a působit tvárně, nikoli mastně.

4. Zapracujte sójový crisp jen takovým mícháním, aby se rovnoměrně rozprostřel. Křupavé kousky musí zůstat zřetelné a nesmějí se rozdrtit.

5. Směs natlačte do formy v jedné rovnoměrné vrstvě a stěrkou ji upěchujte, aby v ní nezůstaly dutiny. Povrch čistě zarovnejte. Chlaďte 10 minut, dokud nebude dostatečně pevná k vyjmutí z formy bez deformace.

6. Na polevu rozpusťte společně kakaové máslo a olej z palmových jader při 45 °C až 50 °C. Vmíchejte kakaový prášek, sladidlo, emulgátor a sůl, dokud nebude poleva hladká, lesklá a zcela homogenní.

7. Vyjměte tyčinku z formy a položte ji na pečicí papír. Rovnoměrně ji potáhněte polevou a nechte přebytek odkapat. Skořápka by měla být tenká, souvislá a po zatuhnutí mít čistý lesk.

8. Nechte tyčinku stát 10 až 15 minut při chladné pokojové teplotě, dokud poleva neztuhne a vnitřek nepovolí s lehkou žvýkavostí namísto odporu připomínajícího pastu.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku na úzkém talíři nebo ji čistě překrojte po diagonále pro promyšlenější prezentaci. Poleva by měla zůstat neporušená, přičemž křupavý střed má být viditelný pouze na řezu. Podávejte vychlazené, ale ne studené, aby textura jasně vynikla.

Profesionální poznámky

Základ míchejte jen do spojení; přílišné zpracování otupí texturu a zpevní skus.

Polevu udržujte tekutou, ale ne horkou. Nadměrné teplo tyčinku změkčí a rozmaže skořápku.

Křupavou složku zapracujte až na poslední chvíli, aby si zachovala zřetelnost a lomivost.