Proteinová tyčinka se slanými arašídy

Úvod

Tato tyčinka je vytvořena pro čistý, hutný skus: s důrazem na ořechovou chuť, lehce solená a spojená s přesnou kontrolou. Struktura má být pevná, ale ne křehká, s poddajnou žvýkavostí z proteinového základu a uhlazeným finišem díky kakaovému máslu. Je to střídmá cukrovinka, přesná ve sladkosti a záměrná v soli.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová cukrovinková tyčinka

Kuchyně nebo původ: Současná kuchyně inspirovaná Skandinávií

Typ chodu: Svačina

Výtěžnost: 1 tyčinka

Velikost porce: 55 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 5 minut

Celkový čas: 20 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malá žáruvzdorná míchací miska

Malý rendlík

Silikonová stěrka

Digitální váha

Forma na tyčinku o 55 g nebo malá vyložená obdélníková forma

Zahnutá cukrářská stěrka nebo škrabka s rovnou hranou

Lednice

Ingredience

Proteinový základ

18 g mléčné bílkoviny

8 g kolagenního hydrolyzátu

7 g polydextrózy

3 g sladidla

1 g soli

Tuková a pojivová složka

6 g kakaového másla

4 g oleje z palmových jader

4 g glycerolu

3 g arašídového másla

2 g arašídů, jemně nasekaných

0.5 g aroma

Dokončení

1.5 g arašídů, jemně nasekaných

Postup

1. V případě potřeby vyložte formu na 55g tyčinku hladkým pruhem pečicího papíru. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagenní hydrolyzát, polydextrózu, sladidlo a sůl. Míchejte, dokud nejsou práškové složky zcela stejnoměrné a nezůstávají žádné pruhy.

2. V malém rendlíku na nejnižším plameni společně rozpusťte kakaové máslo a olej z palmových jader jen do tekutého stavu, asi 2 minuty. Odstavte z ohně a vmíchejte glycerol, arašídové máslo a aroma, až bude směs lesklá a zcela spojená.

3. Nalijte teplou tukovou směs na suché ingredience. Silikonovou stěrkou míchejte 1 až 2 minuty, přitlačujte a překlápějte, dokud nevznikne hutná, soudržná pasta. Zapracujte 2 g nasekaných arašídů. Směs má být tvárná, mírně lepivá a bez suchých míst.

4. Přeneste směs do připravené formy. Pevně a rovnoměrně ji upěchujte, postupujte od jednoho konce ke druhému, aby se tyčinka zhutnila bez mezer. Povrch uhlaďte hranou stěrky. Na vrch rozsypte zbývajících 1.5 g nasekaných arašídů a lehce přitlačte, aby přilnuly.

5. Chlaďte 10 až 12 minut, jen dokud tyčinka neztuhne a nebude dostatečně pevná pro čisté vyjmutí z formy. Hotová tyčinka by měla držet ostré hrany, dát se krájet bez drobení a při skusu klást hutný, žvýkavý odpor.

Servírování a podávání

Vyjměte tyčinku z formy a podávejte ji vcelku na jednoduchém talíři, nebo ji čistě rozkrojte po mírné úhlopříčce. Povrch má zůstat hladký, arašídové dokončení viditelné a tyčinka má působit s disciplínou cukrovinky, nikoli svačiny.

Profesionální poznámky

Tukovou fázi udržujte jen tak teplou, aby tekla; nadměrné teplo uvolní strukturu a otupí finální vzhled.

Směs je nutné stlačit důrazně. Nedostatečné upěchování vytvoří křehkou, nerovnoměrnou tyčinku.

Nasekané arašídy mají zůstat zřetelné. Přílišné míchání rozmaže texturu a oslabí výsledný skus.